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[식품기사필기] 식품가공학_ 곡류의 구조와 도정원리,종류 #1 본문
식품기사 필기 중 식품가공학은
외워야 할 분량도 많을 뿐더러
거의 통암기해야하는 과목이라 수험생들이
공부하기에 많은 힘들이 있을 것이다.
그래서 식품가공학을 공부할 때는 다소 용어가
생소하고 어렵더라도 손으로 필기하면서
암기하는 것이 제일 효과적이다.
문제의 난이도가 크게 어렵지 않고 암기한
내용에서 나오기 때문에 세세한 부분까지
꼼꼼하게 봐야한다.
1.곡류의 가공
곡류의 가공은 3가지로 나눌 수 있다.
- 쌀,보리 등 입식용으로 도정하는 방법
- 밀 제분하는 방법
- 전분을 제조하는 방법
그리고 이들은 1차 가공과 그것을 이용해서 다시 가공한 2차 가공으로 나뉜다.
| 1차 가공 | 2차 가공 |
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도정(벼-현미-백미) 밀가루 도정(보리,맥아) 전분 |
밥, 떡, 술, 등 과자류 빵, 국수, 과자 맥주, 위스키 과자,전분당
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2. 도정
도정이란 벼 보리 따위의 겨층을 제거하는 조작으로 쌀의 정미, 보리의 도정을 정맥이라고 한다.
왕겨는 도정에 의해 쉽게 제거되지 않지만 밀과 옥수수는 쉽게 제거 된다.
(1) 벼의 구조
왕겨층, 겨층(표피,내피), 표피(과피,종피), 내피(외배유,호분층), 배유, 배아로 구성
왕겨층- 도정시 가장 먼저 제거되는 곡류의 껍데기.
왕겨만 벗겨낸 것을 '현미'라고 한다.
호분층- 당질이 주성분. 전분이 가장 많이 함유되어 있으며 무기질로서는 인이 많고 칼슘이 적다.
배유- 역시 당질이 주성분. 배아미는 배아가 붙어 있는 쌀로서 최근에는 배아정미라고도 불리며,
소화가 잘 되고 비타민 B1·비타민 B2·비타민 E를 함유하고 있는 것이 특징이다.
배아- 영양가가 제일 많으며 단백질, 지방, 비타민이 고르게 풍부하다.
(2) 도정의 종류
도정도- 쌀겨층이 벗겨진 정도에 따라 10분도미, 5분도미.
도정률- 정미의 중량이 현미 중량의 몇 %에 해당하는가를 나타내는 방법.
도감률- 도정에 의해서 주어지는 양. 즉, 도감량이 현미량의 몇%에 해당하는가를 나타냄.
[쌀의 도정에 따른 분류]
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종류 |
특성 |
도정률(%) |
|
현미 |
왕겨층만제거 |
100 |
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5분도미 |
겨층의50%제거 |
96 |
|
7분도미 |
겨층의70%제거 |
94 |
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백미 |
배유만 남게한것 |
92 |
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배아미 |
배아가떨어지지않게도정 |
75%이하 |
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주조미 |
미량의쌀겨도없도록배유만남게한것 |
75이하 |
*도정도가 증가함에 따라
감소 - 지방, 단백질, 섬유, 회분, 비타민, 칼슘, 인
중가 - 탄수화물, 총 열량Kcal
[도정률 구하는 공식]
(3) 도정도 & 도감률에 영향을 미치는 인자
- 쌀 겨층의 두께: 쌀 겨층의 두께가 두꺼울수록 도감률이 높다
- 건조 정도: 건조가 덜 된게 도정률이 좋다
- 저장: 저장 기간이 길면 도감도가 적어진다.
- 도정시기: 여름에는 도감이 많고 겨울에는 적다.
(4) 도정도 결정법
- 쌀의 색깔
- 전력 소비량
- 겨층의 벗겨진 정도
- 쌀겨 생산량
- 도정시간
- 염색법 (MG 시약) => 염색된 상태를 관찰하여 도정도를 판정하는 것
- 도정횟수
(5) 도정 중의 변화
- 화학적 변화: 도정도가 높을 수록 단백질, 지방, 섬유, 회분, 비타민, 칼슘, 인 등이 감소
- 물리적 변화: 도정 초기에 용적은 감소되다가 도정 진행되면서 다시 증가.
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*참고도서_크라운출판사 2020식품기사필기시험문제, 2019EBS수능특강 생명과학1
*참고자료_미생물학 대학전공수업
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