영양학또의 떠먹여주는 식품정보

/ 물에는 생물이 이용가능한 물이 있고 이용이 불가능한 물이 있습니다. / 식품 중의 물은 한가지 형태로 존재하지 않습니다. 물은 식품의 화학적 조성, 물리적 구조에 따라서 서로 다른작용을 하며, 또한 물이 존재하는 형태에 따라서도 그 역할이 다릅니다. 예를들어, 난용성 물질과 유탁액(emulsion) 이 되어 그 물질을 분산시키기도 하며, 친수성 고분자 물질인 단백질과 전분은 물에 흡수되어 콜로이드(colloid) 용액을 만들며, 함량에 따라서 2개의 구조가 다른 가역적으로 서로 변하는 sol과 gel이 되어 식품으로 존재합니다. 즉, 간단하게 설명하자면 물에는 두가지 성질이 존재하며 그것은 이용가능 여부에 따라 나뉜다고 생각하시면 됩니다. 그렇다면 이용가능한 물이 무엇일까요? 그것이 바로 자유수(fr..