[식품기사필답]식품공전 모음6_일반세균수,총균수,집락수 등(2020년최신판)

 

 

 

 

 

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▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶ 4.5 세균수 ▶ 4.5.1 일반세균수

 

 

 

 

4.5.1 일반세균수

 

 

가. 표준평판법

표준한천배지에 검체를 혼합 응고시켜 배양 후 발생한 세균 집락수를 계수하여 검체 중의 생균수를 산출하는 방법이다.

 

1) 시험조작

4.3 제조법에 따른 시험용액 1 mL와 10배 단계 희석액 1 mL씩을 멸균 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 약 43～45℃로 유지한 표준한천배지(배지 1) 약 15 mL를 무균적으로 분주하고 페트리접시 뚜껑에 부착하지 않도록 주의하면서 조용히 회전하여 좌우로 기울이면서 검체와 배지를 잘 혼합하여 응고시킨다.

확산집락의 발생을 억제하기 위하여 다시 표준한천배지 3～5 mL를 가하여 중첩시킨다. 이 경우 검체를 취하여 배지를 가할 때까지의 시간은 20분 이상 경과하여서는 아니 된다. 응고시킨 페트리접시는 뒤집어 35±1℃에서 48±2시간(시료에 따라서 30±1℃ 또는 35±1℃에서 72±3시간) 배양한다.

집락수의 계산은 확산집락이 없고 1개의 평판당 15∼300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락수를 계산하는 것을 원칙으로 한다. 검액을 가하지 아니한 동일 희석액 1 mL를 대조시험액으로 하여 시험조작의 무균여부를 확인한다.

 

[사진출처] https://blog.naver.com/bnfkorea3/220638535993

 

15~300개 집락만 계산에 사용한다

 

 

 

 

 2) 집락수 산정

배양 후 생성된 집락수를 신속히 계산한다. 부득이할 경우에는 5℃에 보존시켜 24시간 이내에 산정한다. 집락수의 계산은 확산집락이 없고(전면의 1/2이하 일 때에는 지장이 없음) 1개의 평판당 15∼300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락수를 계산하는 것을 원칙으로 한다. 전 평판에 300개 초과 집락이 발생한 경우 300에 가까운 평판에 대하여 밀집평판 측정법에 따라 계산한다. 전 평판에 15개 미만의 집락만을 얻었을 경우에는 가장 희석배수가 낮은 것을 측정한다.

 

[사진출처] https://blog.naver.com/bnfkorea3/220638535993

 

 

 

 3) 세균수의 기재보고

표준평판법에 있어서 검체 1 mL 중의 세균수를 기재 또는 보고할 경우에 그것이 어떤 제한된 것에서 발육한 집락을 측정한 수치인 것을 명확히 하기 위하여 1평판에 있어서의 집락수는 상당 희석배수로 곱하고 그 수치가 표준평판법에 있어서 1 mL 중(1 g 중)의 세균수 몇 개라고 기재보고하며 동시에 배양온도를 기록한다. 숫자는 높은 단위로부터 3단계에서 반올림하여 유효숫자를 2단계로 끊어 이하를 0으로 한다.

4) 식육의 세균수 산출 방법

소 및 돼지 도체의 경우 균수는 도체 표면적당 집락수(CFU/㎝2)로서 환산되어야 한다. 희석배수 × 10(배지 접종량이 0.1 mL일 경우) × 집락수 × 40(재료 채취 용량)/10 ㎝ × 10 ㎝(1개부위 채취인 경우, 단 3개 부위를 채취할 경우는 300 ㎝2로 나누어 준다)로 산출한다. 닭의 경우는 mL당으로 집락수를 환산한다. 기타 시료는 집락수 × 희석배수로 mL당 또는 g당 세균수를 산출한다.

 

 

 

 

 

나. 건조필름법

 

1) 시험조작

4.3 제조법에 따른 시험용액 1 mL와 각 10배 단계 희석액 1 mL를 세균수 건조필름배지(배지 53 또는 69)에 각 2매 이상씩 접종한 후 잘 흡수시키고 35±1℃에서 48±2시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 한다. 균수 산출 및 기재보고는 4.5.1 일반세균수에 따라 한다.

 

[사진출처] https://blog.naver.com/bnfkorea3/220638535993

 

 

 

다. 자동화된 최확수법(Automated MPN)

우유류, 유당분해우유, 가공유(무지유고형분 5.5% 미만인 제품 제외), 조제유류, 분유류, 소 도체, 돼지 도체, 닭 도체, 오리 도체에 한한다.

 

 

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▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶ 4.5 세균수 ▶ 4.5.2 총균수

 

 

 

4.5.2 총균수

 

 

주로 원유 중 오염된 세균을 측정하기 위하여 일정량의 원유를 슬라이드그라스위에 일정면적으로 도말하고 건조시켜 염색한 후 현미경으로 검경하고 염색된 세균수를 측정한다. 측정된 세균수를 현미경 시야 면적과의 관계에 따라 검체 중에 존재하는 세균수를 측정하는 방법(직접현미경법: Breed method)이다.

 

가. 시험방법

채취된 시료를 약 30 ㎝ 진폭으로 7초에 25회 이상 흔들어 멸균 마이크로피펫으로 적량(100 μL)을 흡입하고 깨끗한 가아제로 피펫의 외벽에 부착된 시료를 잘 제거한 다음 슬라이드글라스 위에 적하한다. 도말침을 사용하여 1 ㎠ 면적에 고르게 도말하고 약 5분간 가온하여 건조시킨 다음, NewMan 염색액(시액 3)중에 순간적으로 적셔서 염색하고 남은 액을 즉시 흔들어 떨어뜨린 다음 건조시킨 후 물로 수세하여 다시 건조시킨다.

 

시료의 도말면적과 현미경의 시야면적과의 비, 즉 현미경 계수를 구한다. 유침렌즈를 사용하여 대물측미계로써 시야의 반경을 구하고 이 반경에 의하여 현미경시야의 면적을 구한다. 따라서 현미경 계수는 아래의 식에 의하여 구할 수 있다.

 

r : 시야의 반경(㎜)

이 현미경 계수에 100을 곱하면 시료 1 mL에 대한 실 현미경 계수가 된다. 이러한 현미경계수하에서 16개 이상의 대표적인 시야를 검경하고 이 평균치에 실 현미경계수를 곱하면 시료 1 mL 중의 총균수가 된다.

 

 

 

 

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▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶ 4.6. 세균발육시험

 

 

 

4.6 세균발육시험

 

 

장기보존식품 중 통‧병조림식품, 레토르트식품에서 세균의 발육유무를 확인하기 위한 것이다.

 

 

가. 가온보존시험

시료 5개를 개봉하지 않은 용기·포장 그대로 배양기에서 35~37℃에서 10일간 보존한 후, 상온에서 1일간 추가로 방치한 후 관찰하여 용기․포장이 팽창 또는 새는 것은 세균발육 양성으로 하고 가온보존시험에서 음성인 것은 다음의 세균시험을 한다.

 

 

나. 세균시험

세균시험은 가온보존시험한 검체 5관에 대해 각각 시험한다.

 

1) 시험용액의 조제

검체 5관(또는 병)의 개봉부의 표면을 70% 알코올탈지면으로 잘 닦고 개봉하여 검체 25 g을 희석액 225 mL에 가하여 균질화 시킨다. 이 액의 1 mL를 멸균시험관에 채취하고 희석액 9 mL에 가하여 잘 혼합한 것을 시험용액으로 한다.

 

2) 시험법

시험용액을 1 mL씩 5개의 티오글리콜린산염 배지(배지 13)에 접종하여 35∼37℃에서 48±3시간 배양한 후, 5관 중 어느 하나라도 세균증식이 확인되면 세균발육 양성으로 한다.