[식품기사필답]식품공전 모음5_식품일반 공통기준규격,핵심요약

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▶ 제 2. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격 ▶ 3. 식품일반의 기준 및 규격

 

 

 

 

3. 식품일반의 기준 및 규격

 

1) 성상
제품은 고유의 형태, 색택을 가지고 이미･이취가 없어야 한다.

 

2) 이물
(1) 식품은 다음의 이물을 함유하여서는 아니된다.
① 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물
② 오염된 비위생적인 이물
③ 인체에 위해를 끼치는 단단하거나 날카로운 이물
다만, 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사, 원료육의 털, 뼈 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조․가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 위해 가능성이 낮은 경우는 제외한다.
(2) 금속성 이물로서 쇳가루는 제8. 1.2.1 마. 금속성이물(쇳가루)에 따라 시험하였을 때 식품 중 10.0 mg/kg 이상 검출되어서는 아니 되며, 또한 금속이물은 2 mm 이상인 금속성 이물이 검출되어서는 아니 된다.

 

3) 식품첨가물
(1) 식품 중 식품첨가물의 사용은 식품첨가물의 기준 및 규격에 따른다.
(2) 어떤 식품에 사용할 수 없는 식품첨가물이 그 식품첨가물을 사용할 수 있는 원료로부터 유래된 것이라면 원료로부터 이행된 범위 안에서 식품첨가물 사용기준의 제한을 받지 아니할 수 있다.

 

4) 위생지표균 및 식중독균
(1) 위생지표균
가. 식품일반

규격 항목	제품 특성		n	c	m	M
세균수	멸균제품		5	0	0	-
대장균군	살균제품	분말제품 제외	5	1	0	10
		분말제품	5	2	0	10

 

 

다. 수산물
 가) 세균수∶최종소비자가 그대로 섭취할 수 있도록 유통판매를 목적으로 위생처리하여 용기･포장에 넣은 동물성 냉동수산물∶n=5, c=2, m=100,000, M=500,000
 나) 대장균
① 최종소비자가 그대로 섭취할 수 있도록 유통판매를 목적으로 위생처리하여 용기･포장에 넣은 동물성 냉동수산물∶n=5, c=2, m=0, M=10
② 냉동식용어류머리 또는 냉동식용어류내장∶n=5, c=2, m=0, M=10
③ 생식용 굴∶n=5, c=1, m=230, M=700 MPN/100g

라. 고령친화식품
① 대장균군 : n=5, c=0, m=0(살균제품에 한함)
② 대장균 : n=5, c=0, m=0(비살균제품에 한함)

 

(2) 식중독균가. 식중독균은 식품의 특성에 따라 다음과 같이 적용한다.

가) 살모넬라(Salmonella spp.), 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes), 장출혈성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli), 캠필로박터 제주니/콜리(Campylobacter jejuni/coli), 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica)
 

대상 식품	규 격
식육(제조, 가공용원료는 제외한다), 살균 또는 멸균처리하였거나 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품	n=5, c=0, m=0/25g

 

 

나. 기타식육 및 기타 동물성가공식품은 결핵균, 탄저균, 브루셀라균이 음성이어야 한다.

다. 더 이상의 가열조리를 하지 않고 섭취할 수 있도록 비가식부위(비늘, 아가미, 내장 등) 제거, 세척 등 위생처리한 수산물은 살모넬라(Salmonella spp.) 및 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)가 n=5, c=0, m=0/25g, 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus) 및 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 g당 100 이하이어야 한다.

라. 가공･가열처리하지 아니하고 그대로 사람이 섭취하는 용도의 식용란에서는 살모넬라균(Salmonella Enteritidis)이 검출되어서는 아니 된다.

마. 식육(분쇄육에 한함) 및 판매를 목적으로 식육을 절단(세절 또는 분쇄를 포함)하여 포장한 상태로 냉장 또는 냉동한 것으로서 화학적 합성품 등 첨가물 또는 다른 식품을 첨가하지 아니한 포장육(육함량 100%, 다만, 분쇄에 한함)에서는 장출혈성 대장균이 n=5, c=0, m=0/25g 이어야 한다.

바. 식품접객업소 등의 노로바이러스 기준
식품접객업소, 집단급식소, 식품제조･가공업소 등에서 식재료 및 식기 등의 세척, 식품의 조리 및 제조･가공, 먹는 물 등으로 사용하는 물∶불검출(다만, 식품접객업소, 집단급식소 등에서 먹는 물로 제공되는 수돗물은 먹는물관리법에서 규정하고 있는 먹는물 수질기준에 의한다)

 

 

 

 

6)식품조사처리 기준

(1)식품조사처리에 이용할 수 있는 선종은 감마선 또는 전자선으로 한다.
(2) 감마선을 방출하는 선원으로는 60Co을 사용할 수 있고, 전자선을 방출하는 선원으로는 전자선 가속기를 이용할 수 있다.
(3) 60Co에서 방출되는 감마선 에너지를 사용할 경우 식품조사처리가 허용된 품목별 흡수선량을 초과하지 않도록 하여야 한다.
(4)전자선가속기를 이용하여 식품조사처리를 할 경우 10 MeV이하에서 조사처리 하여야 하며, 식품조사처리가 허용된 품목별 흡수선량을 초과하지 않도록 하여야 한다.
(5)식품조사처리는 승인된 원료나 품목 등에 한하여 위생적으로 취급･보관된 경우에만 실시할 수 있으며, 발아억제, 살균, 살충 또는 숙도조절이외의 목적으로는 식품조사처리 기술을 사용하여서는 아니 된다.

 

(6) 식품별 조사처리기준은 다음과 같다.

① 허용대상 식품별 흡수선량 (기출,2020년 2회,표 빈칸)
 

품 목	조사목적	선량(kGy)
감자 양파 마늘	발아억제	0.15 이하
밤	살충･발아억제	0.25 이하
버섯(건조 포함)	살충･숙도조절	1 이하
난분 곡류(분말 포함), 두류(분말 포함) 전분	살균 살균･살충 살균	5 이하 5 이하 5 이하
건조식육 어류분말, 패류분말, 갑각류분말 된장분말, 고추장분말, 간장분말 건조채소류(분말 포함) 효모식품, 효소식품 조류식품 알로에분말 인삼(홍삼 포함) 제품류 조미건어포류	살균	7 이하 7 이하 7 이하 7 이하 7 이하 7 이하 7 이하 7 이하 7 이하
건조향신료 및 이들 조제품 복합조미식품 소스 침출차 분말차 특수의료용도등식품	살균	10 이하 10 이하 10 이하 10 이하 10 이하 10 이하

(7) 한번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니 되며 조사식품(Irradiated food)을 원료로 사용하여 제조･가공한 식품도 다시 조사하여서는 아니 된다.