[HACCP팀장] 해썹 선행요건관리(PRP)_GMP와 SSOP의 개념

 

 

 

 

1.해썹 선행요건관리(PRP,Pre-Requistie Program)의 개요

 

선행요건 관리의 시작은 1991년 캐나다 농무성의 식품안전강화 계획에서 유래되었다. 즉, 해당 영업장에서 HACCP을 적용하기 위하여 '선행'되어야 하는 일반(기본적인)  위생관리 기준으로 안전한 식품을 생산하기 위해 지켜야 하는 기본적인 위생조건 및 행위를 규정하는 것이라고 생각하면 된다. HACCP의 7원칙 12절차는 '본 단계'로 선행요건은 본 단계를 시행하기 앞서 먼저 선행되어야할 '우선조건'이라는 개념을 잡으면 된다.

 

HACCP을 큰 단계로 분류를 하면

 

 (1) HACCP고시

  - HACCP 관리 (인증평가표/사후관리용)

  - 선행요건 관리

 

 (2) HACCP관리

  - 7원칙 12절차 (사전준비5단계+7원칙)

 

 (3) 선행요건 관리

  - SSOP, GMP 

  - 영업장 위생, 제조및 가공시설 설비, 냉장 냉동시설 설비 등

 

 (4) 관련법규 준수

  - 식품위생법, 시행령, 시행규칙

  - 식품공전, 식품 첨가물 공전, 식품 등의 표시기준 등

 

선행요건 관리에는 영업장 관리, 위생관리, 제조시설설비 관리, 냉장냉동설비 관리,용수관리, 보관 운송관리, 검사관리, 회수프로그램 관리가 해당된다. 

 

 

 

 

 

 

2.선행요건 GMP와 SSOP

 

그렇다면 선행요건 관리 중 GMP와 SSOP는 어떤 의미일까? 다음은 식품공전에 정의 되어있는 개념을 발췌해왔다.

 

 

1) GMP (Good Manufacturing Practice)

 

⑴ GMP는 작업장의 구조 및 설비와 더불어 원료의 구입, 생산, 포장, 출하단계 등  전 공정에 걸쳐 우수식품의 제조 및      품질관리에 관한 체계적인 기준이다.

 

⑵ ‘우수식품제조 및 품질관리기준 적용업소지정’(GMP)제도는 우수한 식품의 제조 및 품질관리를 위하여 식품제조업의 허가를 받은 영업자가 위생적인 제조시설 및 설비를 갖추고, 업체의 자율 4대 기준서의 요건에 따라 GMP를 적용하는 업체에 대하여 식약처가 인정하는 제도다.

 

 

 

 

 

 

2) 표준위생관리기준(SSOP, Sanitation Standard Operation Procedure)

 

⑴ SSOP는 HACCP의 7가지 원칙에서 적용할 수 없는 위해요소(GMP에 관련된 시설 및 설비가 아닌 다른 부분)를 관리하기 위한 것이다. 즉 외부의 위해요소, 공정 중의 위해요소, 일반 위생 등과 관련된 요소들을 관리하는 것이다.

 

⑵ SSOP는 다음과 같은 8가지 요소에 대한 관리를 말한다.

 ① 영업장 관리 ② 제조․설비관리 ③ 냉장․냉동관리 ④ 입고, 보관, 운송 관리 ⑤ 위생관리 ⑥ 검사관리

 ⑦ 용수관리 ⑧ 회수프로그램 관리

 

 

요약하자면, HACCP 시스템이 제대로 작동하려면 위생적인 설비 및 관리가 선행되어야 하는데 이러한 선행요건을 우수제조시설 (GMP)및 설비와 표준위생관리 수준(SSOP)인 것이다. 이들이 제대로 뒷받침 될 때에 HACCP의 7원칙 12절차가 제대로 효과적으로 운영될 수 있는 것이다. 

 

 

 

 

 

 

 

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