[식품기사필답] 식품공전 모음9_검체의 채취 및 취급방법(2020최신)

 

 

 

▶ 제 7. 검체의 채취 및 취급방법 

 

 

 

제 7. 검체의 채취 및 취급방법

 

1. 검체채취의 의의

 

검체의 채취는 검사대상으로부터 일부의 검체를 채취하는 것을 의미하며, 채취된 검체의 기준․규격 적합여부, 오염물질 등에 대한 안전성 검사를 실시하여 그 검사결과에 따라 행정조치 등이 이루어지게 되므로, 검사대상 선정, 검체채취․취급․운반․시험검사 등은 효율성을 확보하면서 과학적인 방법으로 수행하여야 한다.

따라서 검체를 채취하여 식품 등 시험·검사기관 또는 축산물 시험·검사기관에 검사의뢰하는 것은 중요한 의의를 가지므로 검체채취는 검체채취 및 취급방법 등에 대한 충분한 지식을 가지고 있는 자가 그 직무를 수행하여야 한다.

 

 

 

2. 용어의 정의

 

1) 검 체∶ 검사대상으로부터 채취된 시료를 말한다.

 

2)검사대상∶ 같은 조건에서 생산․제조․가공․포장되어 그 유형이 같은 식품 등으로 검체가 채취되는 하나의 대상을 말한다. 다만, 농․임․축․수산물에 있어서는 같은 품목으로 동시에 생산․도착․운송된 것은 하나의 검사대상으로 볼 수 있으나, 내용량 검사가 필요한 경우에는 하나의 검사대상으로 볼 수 없다.

 

3)벌크(Bulk)∶ 최종소비자에게 그대로 유통 판매하도록 포장되지 아니한 검사대상을 말한다.

 

 

 

 

3. 검체채취의 일반원칙

 

1)검체의 채취는 「식품위생법」 제32조 및 같은 법 시행령 제16조 또는 ｢축산물 위생관리법｣ 제13조 및 제20조의2, 같은 법 시행령 제14조 및 제20조의2에서 규정하는 자(이하 “검체채취자”라 한다.)가 수행하여야 한다.

 

2)검체를 채취하는 때에는 검사대상으로부터 제8. 일반시험법 13. 부표 중의 13.9 난수표를 사용하여 대표성을 가지도록 하여야 한다. 다만, 난수표법을 사용할 수 없는 사유가 있을 때에는 채취자가 검사대상을 선정․채취할 수 있다.

 

3)검체는 검사목적, 검사항목 등을 참작하여 검사대상 전체를 대표할 수 있는 최소한도의 양을 수거하여야 한다.

 

4) 검체채취 시에는 검체채취결정표에 따라 검체를 채취하며, 6. 개별 검체채취 및 취급 방법에서 정한 검체채취지점수 또는 시험검체수와 중복될 경우에는 강화된 검체채취지점수 또는 시험검체수를 적용하여 채취하여야 한다. 다만, 기구 및 용기․포장의 경우에는 검체채취결정표에 따르지 아니하고 식품등의 기준 및 규격 검사에 필요한 양만큼 채취한다.

 

 

 

<검체채취결정표>

검사대상 크기(kg)			검체채취 지점수(이상)	시험검체수
	～	5,000 미만	2	1
5,000 이상	～	15,000 미만	3	1
15,000 이상	～	25,000 미만	5	1
25,000 이상	～	100,000 미만	8(4×2)	2
100,000 이상	～	1,000,000 미만	10(5×2)	2
1,000,000 이상	～		12(4×3)	3

※ 25,000 kg 이상 100,000 kg 미만인 검사대상의 경우에는 4곳 이상에서 채취․혼합하여 1개로 하는 방법으로 총 2개의 검체를 채취하여 검사 의뢰하고, 100,000 kg 이상 1,000,000 kg 미만인 검사대상은 5곳 이상에서 채취․혼합하여 1개로 하는 방법으로 총 2개의 검체를 채취하여 검사를 의뢰한다. 1,000,000 kg 이상인 검사대상은 4곳 이상에서 채취․혼합하여 1개로 하는 방법으로 총 3개의 검체를 채취하여 검사 의뢰한다.

 

5) 냉동검체, 대포장검체 및 유통중인 식품 등 검체채취결정표에 따라 채취하기 어려운 경우에는 검체채취자가 판단하여 수거량안에서 대표성 있게 검체를 채취할 수 있다.

 

6)일반적으로 검체는 제조번호, 제조년월일, 유통기한이 동일한 것을 하나의 검사대상으로 하고 이와 같은 표시가 없는 것은 품종, 식품유형, 제조회사, 기호, 수출국, 수출년월일, 도착년월일, 적재선, 수송차량, 화차, 포장형태 및 외관 등의 상태를 잘 파악하여 그 식품의 특성 및 검사목적을 고려하여 채취하도록 한다.

 

7)채취된 검체가 검사대상이 손상되지 않도록 주의하여야 하고, 식품을 포장하기전 또는 포장된 것을 개봉하여 검체로 채취하는 경우에는 이물질의 혼입, 미생물의 오염 등이 되지 않도록 주의하여야 한다.

 

8) 채취한 검체는 봉인하여야 하며 파손하지 않고는 봉인을 열 수 없도록 하여야 한다.

 

9)기구 또는 용기․포장으로서 재질 및 바탕색상이 같으나 단순히 용도․모양․크기 또는 제품명 등이 서로 다른 경우에는 그중 대표성이 있는 것을 검체로 할 수 있다. 다만, 재질 및 바탕색이 같지 않은 세트의 경우에는 판매단위인 세트별로 검체를 채취할 수 있다.

 

10) 검체채취자는 검사대상식품 중 곰팡이독소, 방사능오염 등이 의심되는 부분을 우선 채취할 수 있으며, 추가적으로 의심되는 물질이 있을 경우 검사항목을 추가하여 검사를 의뢰할 수 있다.

 

11) 미생물 검사를 위한 시료채취는 검체채취결정표에 따르지 아니하고 제2. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격, 제3. 영·유아를  섭취대상으로 표시하여 판매하는 식품의 기준 및 규격, 제4. 장기보존식품의 기준 및 규격, 제5. 식품별 기준 및 규격에서 정하여진 시료수(n)에 해당하는 검체를 채취한다.

 

12) 위험물질에 대한 검사강화, 부적합이력, 위해정보 등의 사유로 인해 식품의약품안전처장이 검사강화가 필요하다고 판단하는 경우 검체를 추가로 채취하여 검사를 의뢰할 수 있다.

 

 

 

 

 

4. 검체의 채취 및 취급요령

 

검체채취시에는 검사 목적, 대상 식품의 종류와 물량, 오염 가능성, 균질 여부 등 검체의 물리․화학․생물학적 상태를 고려하여야 한다.

 

 

 

1) 검체의 채취 요령

 

(1) 검사대상식품 등이 불균질할 때

① 검체가 불균질할 때에는 일반적으로 다량의 검체가 필요하나 검사의 효율성, 경제성 등으로 부득이 소량의 검체를 채취할 수 밖에 없는 경우에는 외관, 보관상태 등을 종합적으로 판단하여 의심스러운 것을 대상으로 검체를 채취할 수 있다.

② 식품등의 특성상 침전․부유 등으로 균질하지 않은 제품(예, 식품첨가물 중 향신료올레오레진류 등)은 전체를 가능한 한 균일 하게 처리한 후 대표성이 있도록 채취하여야 한다.

 

 

(2)검사항목에 따른 균질 여부 판단

검체의 균질 여부는 검사항목에 따라 달라질 수 있다. 어떤 검사대상식품의 선도판정에 있어서는 그 식품이 불균질하더라도 이에 함유된 중금속, 식품첨가물 등의 성분은 균질한 것으로 보아 검체를 채취할 수 있다.

 

 

(3) 포장된 검체의 채취

① 깡통, 병, 상자 등 용기․포장에 넣어 유통되는 식품 등은 가능한 한 개봉하지 않고 그대로 채취한다.

② 대형 용기․포장에 넣은 식품 등은 검사대상 전체를 대표할 수 있는 일부를 채취 할 수 있다.

 

 

(4) 선박의 벌크검체 채취

①검체채취는 선상에서 하거나 보세장치장의 사일로(silo)에 투입하기 전에 하여야 한다. 다만, 부득이한 사유가 있는 경우에는 그러하지 아니할 수 있다.

②같은 선박에 선적된 같은 품명의 농․임․축․수산물이 여러 장소에 분산되어 선적된 경우에는 전체를 하나의 검사대상으로 간주하여 난수표를 이용하여 무작위로 장소를 선정하여 검체를 채취한다.

③ 같은 선박 벌크 제품의 대표성이 있도록 5곳 이상에서 채취 혼합하여 1개로 하는 방법으로 총 5개의 검체를 채취하여 검사의뢰한다.

 

 

(5) 냉장, 냉동 검체의 채취

냉장 또는 냉동 식품을 검체로 채취하는 경우에는 그 상태를 유지하면서 채취하여야 한다.

 

 

(6) 미생물 검사를 하는 검체의 채취

①검체를 채취․운송․보관하는 때에는 채취당시의 상태를 유지할 수 있도록 밀폐되는 용기․포장 등을 사용하여야 한다.

②미생물학적 검사를 위한 검체는 가능한 미생물에 오염되지 않도록 단위포장상태 그대로 수거하도록 하며, 검체를 소분채취할 경우에는 멸균된 기구․용기 등을 사용하여 무균적으로 행하여야 한다.

③검체는 부득이한 경우를 제외하고는 정상적인 방법으로 보관․유통중에 있는 것을 채취하여야 한다.

④검체는 관련정보 및 특별수거계획에 따른 경우와 식품접객업소의 조리식품 등을 제외하고는 완전 포장된 것에서 채취하여야 한다.

 

 

(7) 기체를 발생하는 검체의 채취

① 검체가 상온에서 쉽게 기체를 발산하여 검사결과에 영향을 미치는 경우는 포장을 개봉하지 않고 하나의 포장을 그대로 검체단위로 채취하여야 한다.

② 다만, 소분 채취하여야 하는 경우에는 가능한 한 채취된 검체를 즉시 밀봉․냉각시키는 등 검사결과에 영향을 미치지 않는 방법으로 채취하여야 한다.

 

 

(8) 페이스트상 또는 시럽상 식품등

① 검체의 점도가 높아 채취하기 어려운 경우에는 검사결과에 영향을 미치지 않는 범위내에서 가온 등 적절한 방법으로 점도를 낮추어 채취할 수 있다.

② 검체의 점도가 높고 불균질하여 일상적인 방법으로 균질하게 만들 수 없을 경우에는 검사결과에 영향을 주지 아니하는 방법으로 균질하게 처리할 수 있는 기구 등을 이용하여 처리한 후 검체를 채취할 수 있다.

 

 

(9) 검사 항목에 따른 검체채취 주의점

① 수분

증발 또는 흡습 등에 의한 수분 함량 변화를 방지하기 위하여 검체를 밀폐 용기에 넣고 가능한 한 온도 변화를 최소화하여야 한다.

 

② 산가 및 과산화물가

빛 또는 온도 등에 의한 지방 산화의 촉진을 방지하기 위하여 검체를 빛이 차단되는 밀폐 용기에 넣고 채취 용기내의 공간 체적과 가능한 한 온도 변화를 최소화하여야 한다.

 

2)검체채취내역서의 기재

검체채취자는 검체채취시 당해 검체와 함께 제8. 일반시험법 13. 부표 13.11 검체채취내역서를 첨부하여야 한다. 다만, 검체채취내역서를 생략하여도 기준․규격검사에 지장이 없다고 인정되는 때에는 그러하지 아니할 수 있다.

 

3) 식별표의 부착

수입식품검사(유통수거 검사는 제외한다)의 경우 검체채취 후 검체를 수거하였음을 나타내는 제8. 일반시험법 13. 부표 13.12 식별표를 보세창고 등의 해당 식품에 부착한다.

 

4)검체의 운반 요령

(1)채취된 검체는 오염, 파손, 손상, 해동, 변형 등이 되지 않도록 주의하여 검사실로 운반하여야 한다.

(2)검체가 장거리로 운송되거나 대중 교통으로 운송되는 경우에는 손상되지 않도록 특히 주의하여 포장한다.

 

(3)냉동 검체의 운반

①냉동 검체는 냉동 상태에서 운반하여야 한다.

②냉동 장비를 이용할 수 없는 경우에는 드라이 아이스 등으로 냉동상태를 유지하여 운반할 수 있다.

(4)냉장 검체의 운반

냉장 검체는 온도를 유지하면서 운반하여야 한다. 얼음 등을 사용하여 냉장온도를 유지하는 때에는 얼음 녹은 물이 검체에 오염되지 않도록 주의하여야 하며 드라이 아이스 사용시 검체가 냉동되지 않도록 주의하여야 한다.

 

(5)미생물 검사용 검체의 운반

①부패․변질 우려가 있는 검체

미생물학적인 검사를 하는 검체는 멸균용기에 무균적으로 채취하여 저온(5℃± 3 이하)을 유지시키면서 24시간 이내에 검사기관에 운반하여야 한다. 부득이한 사정으로 이 규정에 따라 검체를 운반하지 못한 경우에는 재수거하거나 채취일시 및 그 상태를 기록하여 식품 등 시험·검사기관 또는 축산물 시험·검사기관에 검사 의뢰한다.

②부패․변질의 우려가 없는 검체

미생물 검사용 검체일지라도 운반과정중 부패․변질우려가 없는 검체는 반드시 냉장온도에서 운반할 필요는 없으나 오염, 검체 및 포장의 파손 등에 주의하여야 한다.

③ 얼음 등을 사용할 때의 주의사항

얼음 등을 사용할 때에는 얼음 녹은 물이 검체에 오염되지 않도록 주의하여야 한다.

(6) 기체를 발생하는 검체의 운반

소분 채취한 검체의 경우에는 적절하게 냉장 또는 냉동한 상태로 운반하여야 한다.

 

 

 

 

5. 검체채취 기구 및 용기

 

1)검체채취 기구 및 용기는 검체의 종류, 형상, 용기․포장 등이 다양하므로 검체의 수거 목적에 적절한 기구 및 용기를 준비하여야 한다.

 

2) ｢기구 및 용기․포장의 기준․규격｣에 적합한 것이어야 한다.

 

3)기구 및 용기는 운반, 세척, 멸균에 편리한 것이어야 하며 미생물 검사를 위한 검체 채취의 기구․용기 중 검체와 직접 접촉하는 부분은 반드시 멸균 처리하여야 한다.

 

4) 검체와 직접 접촉하는 기구 및 용기는 검사결과에 영향을 미치지 않는 것이어야 한다.

 

 

 

5) 검체채취 및 기구․용기의 종류

 

(1)채취용 기구

저울, 핀셋, 가위, 칼, 캔따개, 망치, 전기톱 또는 톱, 곡물검체채취기(색대), 드라이어, 피펫, 커터, 액체검체채취용 펌프 또는 튜브, 국자, 깔때기 등

 

(2)채취용 용기․포장

검체봉투(대, 중, 소), 검체채취병(광구병) 등

 

(3) 미생물검사용 검체채취 기구

멸균백, 멸균병, 일회용 멸균플라스틱 피펫, 멸균피펫 inspirator, 일회용 멸균 장갑, 70% 에틸알콜, 멸균스테인레스 국자, 멸균스테인레스 집게 등

 

(4) 냉장․냉동 검체 운반기구

아이스박스, 아이스팩, 실시간온도기록계 등

 

(5) 기 타

안전모, 간이사다리, 위생장화, 테이프, 아이스박스, 사진기, 필기구 등

 

 

 

 

6. 개별 검체채취 및 취급 방법

 

1) 수산물의 검체채취

(1)관능검사용 검체채취방법

관능검사용 검체채취는 무포장 수산물과 포장수산물로 구분하고 난수표 등을 이용, 다음의 표에 따라 검체를 채취하여 성상(관능)검사를 실시하고 이 중 채점개수만큼 채취하여 채점을 실시한다.

① 무포장 수산물(단위중량이 일정하지 아니한 것)

검사대상	채취개수	채점개수	채취요령
1톤미만 1톤이상~ 3톤미만 3톤이상~ 5톤미만 5톤이상~10톤미만 10톤이상~20톤미만 20톤이상	3 5 7 9 11 13	2 3 4 5 6 7	○채취개수는 개체중량이 2 kg이상은 1마리를, 2 kg 미만은 기구 또는 그물망 등으로 채취(2～3 kg)한 것을 1개의 채취개수로 한다. ○활어 등 살아있는 상태로 2개 이상 수조에 분산되어 수용되어 있는 경우 각 수조별 품질상태, 크기, 중량 등을 고려하여 채취개수를 추가할 수 있다.

② 포장제품(단위중량이 일정한 Block형의 무포장 제품 포함)

검사대상	채취개수	채점개수	채취요령
4개이하 5~ 50개 51~ 100개 101~ 200개 201~ 300개 301~ 400개 401~ 500개 501~ 700개 701~1,000개 1,001~10,000개 10,001~35,000개 35,001개 이상	1 3 5 7 9 11 13 15 17 20 32 50	1 1 2 2 3 3 4 5 5 6 10 16	○ 포장별 제품의 제조연월일(포장일), 크기, 중량 등을 고려하여 대표성 있게 채취한다. ○ 검사대상이 35,001개 이상인 경우에는 채취개수를 추가할 수 있다.

(2)정밀검사용 검체채취 방법

① 정밀검사용 검체의 채취는 관능검사 채점대상 수산물에서 무작위로 채취한다.

② 패류(패각이 붙어 있는 경우) 및 해조류, 한천 등은 중량으로 채취하고 그 이외의 정밀검사용 검체는 마리수 또는 단위포장을 기준으로 채취함을 원칙으로 한다.

③ 정밀검사 결과에 영향을 줄 우려가 있는 포장횟감용 수산물은 포장단위로 검체를 채취할 수 있다.

④ 정밀검사는 채취된 검체 전체에서 먹을 수 있는 부위만을 취해 균질화 한 후 그 중 일정량을 1개의 시험검체로 한다. 다만, 어류는 머리, 꼬리, 내장, 뼈, 비늘을 제거한 후 껍질을 포함한 근육부위를 시험검체로 하고, 이때 검체를 물에서 꺼낸 경우나, 물로 씻은 경우에는 표준체(20 mesh 또는 이와 동등한 것)에 얹어 물을 제거한 후 균질화 한다.

종 류 별	채 취 량
○ 대형 수산물 - 개체중량이 2 kg이상 - 개체중량이 1 kg이상～2 kg미만 ○ 중형 수산물 - 개체중량이 500 g이상～1 kg미만 - 개체중량이 200 g이상～500 g미만 ○ 소형 수산물 - 개체중량이 100 g이상～200 g미만 - 개체중량이 50 g이상～100 g미만 - 개체중량이 50 g미만 ○ 패류(패각이 붙어 있는 경우) ○ 해조류, 한천 등 기타수산물	2 마리(포장) 3 마리(포장)   3 마리(포장) 5 마리(포장)   10 마리(포장) 10～20 마리(포장) 2 kg이하 1～4 kg 0.3～0.5 kg

⑤ 정밀검사용 검체 채취량은 다음의 표와 같다. 다만, 가격이 고가이거나 마리수 또는 단위포장별로 검체채취가 곤란한 경우에는 채취량의 범위 안에서 정밀검사 최소 필요량(가식부 300 g)이 되도록 검체를 절단･분할･파쇄하여 채취할 수 있다.

 

2) 잔류농약검사를 위한 검체의 채취

(1) 가능한 한 잔류농약검사를 위한 검체는 냉장보관하여 운반한다.

(2)가공식품의 경우에는 3. 검체채취의 일반원칙 4)의 검체채취결정표에 따라 채취하고 농산물 등의 경우에는 다음의 표에 따라 채취한다.

검사대상 크기(kg)			검체채취 지점수(이상)	시험검체수
	～	5,000 미만	3	1
5,000 이상	～	15,000 미만	5	1
15,000 이상	～	25,000 미만	8	1
25,000 이상	～		14	1

3) 아플라톡신 검사를 위한 검체의 채취

(1) 가공식품의 경우에는 3. 검체채취의 일반원칙 4)의 검체채취결정표에 따라 채취하고 곡류, 두류, 땅콩 및 견과류의 경우에는 다음의 표에 따라 채취한다.

검사대상 크기(kg)			검체채취 지점수 (이상)	시험검체수	검체채취량(kg)
	～	1,000 미만	8	1	1
1,000 이상	～	5,000 미만	10	1	1
5,000 이상	～	15,000 미만	15	1	1
15,000 이상	～	25,000 미만	18(9×2)	2	2
25,000 이상	～	60,000 미만	20(10×2)	2	2
60,000 이상	～		24(8×3)	3	3

예시) 시험검체수가 3개인 경우에는 8곳 이상에서 채취혼합하여 1개로 하는 방법으로 총 3개 검체를 각각 시험검체로 의뢰한다.

 

4) 잔류동물용의약품 검사를 위한 검체의 채취

가공식품 및 축산물의 경우에는 3. 검체채취의 일반원칙 4)의 검체채취결정표에 따라 채취하고, 수산물의 경우에는 6. 개별 검체채취 및 취급 방법 1) 수산물의 검체채취에 따라 채취한다. 다만, 잔류동물용의약품이 비균질하게 분포하는 제품이라고 판단되는 경우에는 검체채취 지점수만큼 시험검체수가 되도록 채취한다.

 

5) 유전자변형성분 검사를 위한 검체의 채취

가공식품의 경우에는 3. 검체채취의 일반원칙 4)의 검체채취결정표에 따라 검체채취하고 곡류, 두류, 및 대두분의 경우에는 6. 개별 검체채취 및 취급 방법 2) 잔류농약검사를 위한 검체의 채취의 표에 따라 채취한다.

 

6) 컨테이너의 검체채취

(1)곡류벌크선적물의 경우에는 컨테이너 내부를 을(乙)자형으로 이동하며 무작위로 채취한다.

(2) 여러 개의 컨테이너가 하나의 검사대상인 경우에는 다음 표에 따라 컨테이너를 개봉하여 검체채취하여야 한다. 다만, 이 검체채취 및 취급 방법 상 규정된 검체채취지점수 등을 고려하여 개봉수를 가감할 수 있다.

컨테이너수	1-3개	4-6개	7-10개	11-20개	21-30개	31-50개	51개 이상
개봉수	1개	2개이상	3개이상	4개이상	6개이상	8개이상	10개이상

(3) 컨테이너에 실려있는 상태에서 대표성 있는 검체를 수거할 수 없는 경우에는 당해 식품 등을 검사 가능하도록 1/3이상 꺼내게 한 후 검체를 채취할 수 있다. 이 경우 냉장․냉동검체인 경우에는 보관온도를 유지할 수 있는 장소에서 화물을 꺼내게 할 수 있다.