[식품기사필답]식품공전 모음10_식품접객업소(집단급식소)조리식품 기준 및 규격(2020최신)

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▶ 제 6. 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격

 

 

 

 

1. 정의

‘식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품’이란 유통판매를 목적으로 하지 아니하고 조리 등의 방법으로 손님에게 직접 제공하는 모든 음식물(음료수, 생맥주 등 포함)을 말한다. 

 

 

 

2. 기준 및 규격의 적용

1) 식품첨가물의 사용에 대하여 식품접객업소(집단급식소 포함)에서 조리하여 판매하는 식품이 제5. 식품별 기준 및 규격에 따른 가공식품과 동일하거나 유사한 경우, 해당 가공식품에 적용되는 「식품첨가물의 기준 및 규격」(식품의약품안전처 고시)을 적용할 수 있다.

 

 

2. 원료 기준

 

1) 원료의 구비요건

(1) 원료는 선도가 양호한 것으로서 부패·변질되었거나 유독·유해물질 등에 오염되지 아니한 것이어야 한다.

 

(2) 원료 및 기구 등의 세척, 식품의 조리, 먹는물 등으로 사용되는 물은 「먹는물 관리법」의 수질기준에 적합한 것이어야 하며, 노로바이러스가 검출되어서는 아니 된다(수돗물은 제외).

 

(3) 식품접객업소에서 사용하는 얼음은 세균수가 1 ml당 1,000이하, 대장균 및 살모넬라가 250 ml당 음성이어야 하며, 기타 이화학적 규격은 제5. 식품별 기준 및 규격 2-4 얼음류의 기준 및 규격에 적합한 것이어야 한다.

 

(4) 식용을 목적으로 채취, 취급, 가공, 제조 또는 관리되지 아니한 동․식물성 원료는 식품의 조리용으로 사용하여서는 아니 된다.

 

 

2) 원료의 보관 및 저장

 

가) 공통

(1) 모든 식품등은 위생적으로 취급하여야 하며 쥐, 바퀴벌레 등 위해생물에 의하여 오염되지 않도록 보관하여야 한다.

 

(2) 식품등은 세척제나 인체에 유해한 화학물질, 농약, 독극물 등과 함께 보관하여서는 아니 된다.

 

(3) 기준규격이 정해진 식품등은 정해진 기준에 따라 보관․저장하여야 하며, 농․임․축․수산물 중 선도를 유지해야 하는 원료의 경우에는 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

 

(4) 세척 등 전처리를 거쳐 식품에 바로 사용할 수 있는 식품이나 가공식품은 바닥으로부터 오염되지 않도록 용기 등에 담아서 청결한 장소에 보관하여야 한다.

 

(5) 개별표시된 식품등을 제외하고, 냉장으로 보관하여야 하는 경우에는 10℃ 이하, 냉동으로 보관하여야 하는 경우에는 -18℃ 이하에서 보관하여야 한다.

 

(6) 냉동식품의 해동

① 냉동식품의 해동은 위생적으로 실시하여야 한다.

② 해동 후 바로 사용하지 않는 경우 조리 시까지 냉장 보관하여야 한다.

③ 한 번 해동한 식품의 경우 다시 냉동하여서는 아니 된다.

 

 

나) 식품별

(1) 곡류(쌀, 보리, 밀가루 등)

① 건조하고 서늘한 곳에 위생적으로 보관하여야 한다.

② 곰팡이가 피거나 색깔이 변하지 않도록 보관하여야 한다.

 

(2) 유지류(참기름, 들기름, 현미유, 옥수수기름, 콩기름 등) 및 유지함유량이 많은 견과류 등은 직사광선을 받지 아니하는 서늘한 곳에 보관하거나, 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

 

(3) 축․수산물(소고기, 돼지고기, 생선 등)은 각각 위생적으로 포장하여 다른 식품과 용기, 포장 등으로 구분하여 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

 

(4) 과일 및 채소류(사과, 배, 복숭아, 포도, 배추, 무, 양파, 오이, 양배추, 시금치 등)는 세척한 과일·채소와 세척하지 않은 과일·채소가 섞이지 않도록 따로 보관하여야 한다.

 

(5) 기타식품

① 조미식품은 이물의 혼입이나 오염방지를 위하여 마개나 덮개를 닫아 보관하여야 한다.

② 두부는 냉장 보관하여야 한다.

 

 

 

 

4. 조리 및 관리기준

(1) 사용 중인 튀김용 유지는 산가 3.0 이하이어야 한다.

(2) 식품의 조리에 직접 접촉하는 기구류는 부식 등으로 인한 오염이 되지 않도록 관리하여야 한다.

(3) 조리한 식품은 위생적인 용기 등에 넣어 조리하지 않은 식품과 교차오염 되지 않도록 관리하여야 한다.

(4)가능한 한 조리한 식품 중 냉면육수 등 찬 음식의 보관은 10℃이하에서, 따뜻한 음식의 보관은 60℃이상에서 보관하여야 한다.

(5)수산물을 보관하기 위한 수족관 물은 위생적으로 관리되어야 한다. 다만, 불가피하게 수족관의 거품제거, 정수 등의 목적으로 사용되는 물질은 식품원료로 사용가능한 것이거나, 식품첨가물 중 이산화염소, 이산화규소 및 규소수지의 성분규격에 적합한 것이어야 한다.

(6) 야채 또는 과일을 살균 또는 세척할 때에는 식품첨가물로 허용된 살균제 또는 ｢위생용품의 기준 및 규격｣(식품의약품안전처 고시)에 적합한 세척제를 사용하여야 하며, 야채 또는 과일 이외의 식품에는 살균제 또는 세척제를 사용하여서는 아니 된다.

(7) 소비자가 그대로 섭취할 수 있는 냉동제품은 해동 후 24시간 이내에 한하여 해동 판매할 수 있다.

(8) 육류, 어류 등 동물성원료를 가열 조리하는 경우에는 식품의 중심부까지 충분히 익혀야 한다. 다만, 소비자가 덜 익히도록 요청한 경우에는 그러하지 않을 수 있다. 

 

 

 

 

5. 규격

 

가) 조리식품 등

 

(1) 성상 : 고유의 색택과 향미를 가지고 이미․이취가 없어야 한다.

 

(2) 이물 : 식품은 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물과 오염된 비위생적인 이물을 함유하여서는 아니 된다. 다만 다른 식품이나 원료식물의 표피 또는 토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 조리과정 중 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도는 제외한다.

 

(3) 대장균 : 1 g당 10 이하(단순 절단을 포함하여 직접 조리한 식품에 한함)

 

(4) 세균수 : 3,000/g 이하이어야 한다(슬러쉬에 한한다. 단, 유가공품, 유산균, 발효식품 및 비살균제품이 함유된 경우에는 제외한다).

 

(5) 식중독균 : 식품접객업소(집단급식소 포함)에서 조리된 식품은 살모넬라(Salmonella spp.), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes), 장출혈성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli), 캠필로박터 제주니/콜리(Camplyobacter jejuni/coli), 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica) 등 식중독균이 음성이어야 하며,

장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus), 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens) g당 100 이하, 바실루스 세레우스(Bacillus cereus) g당 10,000 이하이어야 한다.

다만, 조리과정 중 가열처리를 하지 않거나 가열 후 조리한 식품의 경우 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 g당 100 이하이어야 한다.

 

나) 접객용 음용수

(1) 대장균 : 음성/250 mL

(2) 살모넬라 : 음성/250 mL

(3) 여시니아 엔테로콜리티카 : 음성/250 mL

 

다) 조리기구 등

(1) 수족관물

① 세균수 : 1 mL 당 100,000 이하

② 대장균군 : 1,000 이하/100 mL

(2) 행주(사용 중인 것은 제외한다)

① 대장균 : 음성이어야 한다.

(3) 칼․도마 및 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기 등 음식을 먹을 때 사용하거나 담는 것(사용 중인 것은 제외한다)

① 살모넬라 : 음성이어야 한다.

② 대장균 : 음성이어야 한다.

 

 

6. 시험방법

 

1) 검체의 채취 및 취급

 

(1) 채취방법

제7. 검체의 채취 및 취급방법에 따라 검체를 채취한다.

 

(2) 시험용액

제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.3 시험용액의 제조에 의한다.

 

2) 이물

제8. 일반시험법 1.2 이물에 따라 시험한다.

 

3) 대장균

(1) 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다.

(2) 접객용음용수의 대장균 검사의 경우에는 막여과법에 의하여 시료 250 mL를 여과한 후 여과지를 EMB 평판배지 위에 올려놓고 35℃에서 하룻밤 배양한다. 전형적인 집락이 확인되면 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8.1 대장균의 정성시험 가. 한도시험에 의하여 확인동정한다.

 

4) 세균수

제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.5.1 일반세균수에 따라 시험한다.

 

5) 살모넬라

(1) 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.11 살모넬라에 따라 시험한다.

(2) 접객용음용수의 살모넬라 검사의 경우에는 막여과법에 의하여 시료 250 mL를 여과한 후 여과지를 MacConkey 평판배지(배지30) 또는 Desoxycholate citrate 평판배지(배지 31) 위에 올려놓고 35℃에서 24시간 배양한다. 전형적인 집락이 확인되면 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.11 살모넬라 다. 확인시험에 의하여 확인동정한다.

 

6) 황색포도상구균

제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.12 황색포도상구균에 따라 시험한다.

7) 리스테리아 모노사이토제네스

제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.15 리스테리아 모노사이토제네스에 따라 시험한다.

 

8) 장출혈성 대장균

제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.16 장출혈성 대장균에 따라 시험한다.

9) 캠필로박터 제주니/콜리(Campylobacter jejuni/coli)

제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.19 캠필로박터 제주니/콜리에 따라 시험한다.

 

10) 여시니아 엔테로콜리티카

(1) 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.17 여시니아 엔테로콜리티카에 따라 시험한다.

(2) 접객용 음용수의 여시니아 엔테로콜리티카를 검사하는 경우에는 막여과법에 의하여 시료 250 mL를 여과한 후 여과지를 CIN 평판배지(배지 45) 위에 올려 놓고 30℃에서 24～48시간 배양한다. 전형적인 집락이 확인되면 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.17 여시니아 엔테로콜리티카 다. 확인시험에 의하여 확인동정 한다.

 

11) 장염비브리오

제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.13 장염비브리오에 따라 시험한다.

 

12) 클로스트리디움 퍼프린젠스

제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.14.2 클로스트리디움 퍼프리젠스의 정량시험법에 따라 시험한다.

13) 바실루스 세레우스

제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.18.2 바실루스 세레우스의 정량시험법에 따라 시험한다.

14) 대장균군

제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7.2 대장균군의 정량시험 가. 최확수법에 따라 시험한다.

 

 

※ 막여과법

1. 막여과장치 및 기구

(1) 여과막

공경 0.45 μm 이하, 직경 47 mm의 막을 사용한다.

(2) 여과장치

여과막을 끼워서 여과할 수 있게 하는 장치로 멸균 가능한 것을 사용한다.

 

2. 시료액의 여과

멸균된 여과장치에 여과막의 격자가 그려진 면을 위로 향하게 하여 바르게 끼우고 판넬을 클램프로 고정한 후 시료액 250 mL를 무균적으로 넣어 여과한다. 여과지는 멸균 핀셋을 사용하여 제거하여 각각의 배양배지 위에 기포가 생기지 않도록 올려놓은 후 배양한다.