[식품기사필답]식품공전 모음11_장기보존식품의 기준 및 규격(2020최신)

---

▶ 제 4. 장기보존식품의 기준 및 규격 

 

 

1. 통․병조림식품

“통․병조림식품”이라 함은 식품을 통 또는 병에 넣어 탈기와 밀봉 및 살균 또는 멸균한 것을 말한다.

 

1)제조․가공기준

(1) 멸균은 제품의 중심온도가 120℃ 4분간 또는 이와 동등이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리하여야 한다.

 

(2) pH 4.6을 초과하는 저산성식품(low acid food)은 제품의 내용물, 가공장소, 제조일자를 확인할 수 있는 기호를 표시하고 멸균공정 작업에 대한 기록을 보관하여야 한다.

 

(3) pH가 4.6 이하인 산성식품은 가열 등의 방법으로 살균처리할 수 있다.

 

(4) 제품은 저장성을 가질 수 있도록 그 특성에 따라 적절한 방법으로 살균 또는 멸균 처리하여야 하며 내용물의 변색이 방지되고 호열성 세균의 증식이 억제될 수 있도록 적절한 방법으로 냉각하여야 한다.

 

 

2)규 격

(1) 성 상∶관 또는 병 뚜껑이 팽창 또는 변형되지 아니하고, 내용물은 고유의 색택을 가지고 이미․이취가 없어야 한다.

(2) 주석(mg/kg)∶150 이하(알루미늄 캔을 제외한 캔제품에 한하며, 산성 통조림은 200 이하 이어야 한다.)

(3) 세 균∶세균발육이 음성이어야 한다.

 

 

 

2. 레토르트식품

“레토르트(retort)식품”이라 함은 단층 플라스틱필름이나 금속박 또는 이를 여러 층으로 접착하여, 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 제조․가공 또는 조리한 식품을 충전하고 밀봉하여 가열살균 또는 멸균한 것을 말한다.

 

1)제조․가공기준

 

(1) 멸균은 제품의 중심온도가 120℃ 4분간 또는 이와 같은 수준 이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리하여야 한다. pH 4.6을 초과하는 저산성식품(low acid food)은 제품의 내용물, 가공장소, 제조일자를 확인할 수 있는 기호를 표시하고 멸균공정 작업에 대한 기록을 보관하여야 한다. pH가 4.6 이하인 산성식품은 가열 등의 방법으로 살균처리 할 수 있다.

 

(2) 제품은 저장성을 가질 수 있도록 그 특성에 따라 적절한 방법으로 살균 또는 멸균 처리하여야 하며 내용물의 변색이 방지되고 호열성 세균의 증식이 억제될 수 있도록 적절한 방법으로 냉각시켜야 한다.

 

(3) 보존료는 일절 사용하여서는 아니 된다.

 

 

2)규격

 

(1) 성 상∶외형이 팽창, 변형되지 아니하고, 내용물은 고유의 향미, 색택, 물성을 가지고 이미․이취가 없어야 한다.

(2) 세 균∶세균발육이 음성이어야 한다.

(3) 타르색소∶검출되어서는 아니 된다.

 

 

 

3. 냉동식품

“냉동식품”이라 함은 제조․가공 또는 조리한 식품을 장기보존할 목적으로 냉동처리, 냉동보관하는 것으로서 용기․포장에 넣은 식품을 말한다.

 

(1) 가열하지 않고 섭취하는 냉동식품∶별도의 가열과정 없이 그대로 섭취할 수 있는 냉동식품을 말한다.

 

(2) 가열하여 섭취하는 냉동식품∶ 섭취시 별도의 가열과정을 거쳐야만 하는 냉동식품을 말한다.

 

 

1)제조․가공기준

 

(1) 살균제품은 그 중심부의 온도를 63℃ 이상에서 30분 가열하거나 이와 같은 수준 이상의 효력이 있는 방법으로 가열 살균하여야 한다.

 

2)규격(식육, 포장육, 유가공품, 식육가공품, 알가공품, 식육함유가공품(비살균제품), 어육가공품류(비살균제품), 기타 동물성가공식품(비살균제품)은 제외)

 

(1) 가열하지 않고 섭취하는 냉동식품

① 세균수 : n=5, c=2, m=100,000, M=500,000(다만, 발효제품, 발효제품 첨가 또는 유산균 첨가제품은 제외한다)

② 대장균군 : n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 해당된다)

③ 대장균 : n=5, c=2, m=0, M=10(다만, 살균제품은 제외한다)

④ 유산균수 : 표시량 이상(유산균 첨가제품에 해당된다)

 

(2) 가열하여 섭취하는 냉동식품

① 세균수 : n=5, c=2, m=1,000,000, M=5,000,000(살균제품은 n=5, c=2, m=100,000, M=500,000, 다만, 발효제품, 발효제품 첨가 또는 유산균 첨가제품은 제외한다)

② 대장균군 : n=5, c=2, m=10, M=100(살균제품에 해당된다)

③ 대장균 : n=5, c=2, m=0, M=10(다만, 살균제품은 제외한다)

④ 유산균수 : 표시량 이상(유산균 첨가제품에 해당된다)