[식품기사필답]식품공전 모음12_식품첨가물 공전 총칙(2020년)

 

---

1. 목적

이 고시는 ｢식품위생법｣ 제7조제1항에 따른 식품첨가물의 제조·가공·사용·보존 방법에 관한 기준과 성분에 관한 규격을 정함으로써 식품첨가물의 안전한 품질을 확보하고, 식품에 안전하게 사용하도록 하여 국민 보건에 이바지함을 목적으로 한다.

 

 

 

2. 용어의 정의

1) “가공보조제”란 식품의 제조 과정에서 기술적 목적을 달성하기 위하여 의도적으로 사용되고 최종 제품 완성 전 분해, 제거되어 잔류하지 않거나 비의도적으로 미량 잔류할 수 있는 식품첨가물을 말한다. 식품첨가물의 용도 중 ‘살균제’, ‘여과보조제’, ‘이형제’, ‘제조용제’, ‘청관제’, ‘추출용제’, ‘효소제’가 가공보조제에 해당한다.

2) 식품첨가물의 “용도”란 식품의 제조·가공 시 식품에 발휘되는 식품첨가물의 기술적 효과를 말하는 것으로서 각 용어에 대한 뜻은 다음과 같다.
 (1) “감미료”란 식품에 단맛을 부여하는 식품첨가물을 말한다.
 (2) “고결방지제”란 식품의 입자 등이 서로 부착되어 고형화 되는 것을 감소시키는 식품첨가물을 말한다.
 (3) “거품제거제”란 식품의 거품 생성을 방지하거나 감소시키는 식품첨가물을 말한다.
 (4) “껌기초제”란 적당한 점성과 탄력성을 갖는 비영양성의 씹는 물질로서 껌 제조의 기초 원료가 되는 식품첨가물을 말한다.
 (5) “밀가루개량제”란 밀가루나 반죽에 첨가되어 제빵 품질이나 색을 증진시키는 식품첨가물을 말한다.
 (6) “발색제”란 식품의 색을 안정화시키거나, 유지 또는 강화시키는 식품첨가물을 말한다.
 (7) “보존료”란 미생물에 의한 품질 저하를 방지하여 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물을 말한다.
 (8) “분사제”란 용기에서 식품을 방출시키는 가스 식품첨가물을 말한다.
 (9) “산도조절제”란 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절하는 식품첨가물을 말한다.
 (10) “산화방지제”란 산화에 의한 식품의 품질 저하를 방지하는 식품첨가물을 말한다.
 (11) “살균제”란 식품 표면의 미생물을 단시간 내에 사멸시키는 작용을 하는 식품첨가물을 말한다.
 (12) “습윤제”란 식품이 건조되는 것을 방지하는 식품첨가물을 말한다.
 (13) “안정제”란 두 가지 또는 그 이상의 성분을 일정한 분산 형태로 유지시키는 식품첨가물을 말한다.
 (14) “여과보조제”란 불순물 또는 미세한 입자를 흡착하여 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물을 말한다.
 (15) “영양강화제”란 식품의 영양학적 품질을 유지하기 위해 제조공정 중 손실된 영양소를 복원하거나, 영양소를 강화시키는 식품첨가물을 말한다.
 (16) “유화제”란 물과 기름 등 섞이지 않는 두 가지 또는 그 이상의 상(phases)을 균질하게 섞어주거나 유지시키는 식품첨가물을 말한다.
 (17) “이형제”란 식품의 형태를 유지하기 위해 원료가 용기에 붙는 것을 방지하여 분리하기 쉽도록 하는 식품첨가물을 말한다.
 (18) “응고제”란 식품 성분을 결착 또는 응고시키거나, 과일 및 채소류의 조직을 단단하거나 바삭하게 유지시키는 식품첨가물을 말한다.
 (19) “제조용제”란 식품의 제조·가공 시 촉매, 침전, 분해, 청징 등의 역할을 하는 보조제 식품첨가물을 말한다.
 (20) “젤형성제”란 젤을 형성하여 식품에 물성을 부여하는 식품첨가물을 말한다.
 (21) “증점제”란 식품의 점도를 증가시키는 식품첨가물을 말한다.
 (22) “착색료”란 식품에 색을 부여하거나 복원시키는 식품첨가물을 말한다.
 (23) “청관제”란 식품에 직접 접촉하는 스팀을 생산하는 보일러 내부의 결석, 물 때 형성, 부식 등을 방지하기 위하여 투입하는 식품첨가물을 말한다.
 (24) “추출용제”란 유용한 성분 등을 추출하거나 용해시키는 식품첨가물을 말한다.
 (25) “충전제”란 산화나 부패로부터 식품을 보호하기 위해 식품의 제조 시 포장 용기에 의도적으로 주입시키는 가스 식품첨가물을 말한다.
 (26) “팽창제”란 가스를 방출하여 반죽의 부피를 증가시키는 식품첨가물을 말한다.
 (27) “표백제”란 식품의 색을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물을 말한다.
 (28) “표면처리제”란 식품의 표면을 매끄럽게 하거나 정돈하기 위해 사용되는 식품첨가물을 말한다.
 (29) “피막제”란 식품의 표면에 광택을 내거나 보호막을 형성하는 식품첨가물을 말한다.
 (30) “향미증진제”란 식품의 맛 또는 향미를 증진시키는 식품첨가물을 말한다.
 (31) “향료”란 식품에 특유한 향을 부여하거나 제조공정 중 손실된 식품 본래의 향을 보강시키는 식품첨가물을 말한다.
 (32) “효소제”란 특정한 생화학 반응의 촉매 작용을 하는 식품첨가물을 말한다.

 

 

3) 식품첨가물의 성분규격 중 다음 각 용어에 대한 뜻은 다음과 같다.

 (1) “CAS No.”란 “Chemical Abstract Service Registry Number”의 약어로서 화학 물질의 명칭을 대체하여 사용할 수 있는 국제적으로 통용되는 분류번호를 말하며, 해당 식품첨가물의 정보로서 참고로 할 수 있다.
 (2) “INS No.”란 “International Numbering System Number”의 약어로서 식품첨가물의 명칭을 대체하여 사용할 수 있는 국제 분류번호를 말하며, 해당 식품첨가물의 정보로서 참고로 할 수 있다.

 

4) 식품첨가물의 사용기준 중 다음 각 용어에 대한 뜻은 다음과 같다.
 (1) “건조감자”란 생감자를 절단해서 가열한 다음 그대로 건조한 것이거나 분말, 과립, 박편 형태 등의 제품도 포함된다.

 (2) “건조과일류”란 곶감, 건살구와 같이 과일류를 원형 그대로 건조한 것이거나, 감, 배, 자두 등의 과일을 주원료로 하여 과일 고유의 수분함량이 40% 이하가 되도록 건조 등의 가공공정을 거친 것으로 슬라이스, 칩(chips) 형태 등의 제품도 포함된다.

 (3) “건조채소류” 또는 “건조버섯류”란 각각 시금치 등 채소류 또는 표고버섯 등 버섯류를 주원료로 하여 채소류 또는 버섯류 고유의 수분함량이 40% 이하가 되도록 건조 등의 가공공정을 거친 것을 말한다.

 (4) “곤약분”이란 구약나물의 뿌리줄기를 가공하여 만든 것을 말한다.

 (5) “과실류의 저장품, 채소류의 저장품”이란 과일․채소류를 건조, 절임 등의 방법으로 가공하여 캔, 병 등에 저장한 것을 말한다.

 (6) “기타식품”이란 품목별 사용기준에서 정하여진 식품 및 건강기능식품 이외의 식품 및 건강기능식품을 말한다.

 (7) “단무지”란 건조한 무 또는 식염에 절인 무를 소금, 조미액에 담궈 절인 것으로서 염도 6% 이하인 것을 말한다.

 (8) “망고처트니”란 껍질 벗긴 망고를 자르거나 조각내거나 분쇄한 다음 설탕, 과·채류, 식초, 마늘 등을 혼합하여 가열·가공한 것을 말한다.

 (9) “박고지”란 박의 속을 제거하고 육질을 잘라내어 건조시킨 것을 말한다.

 (10) “뻥튀기”란 곡류, 서류 등의 원료에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 압착․가열․팽윤 등의 과정을 거친 과자를 말한다.

 (11) “설탕대체식품”이란 설탕을 대체하여 커피, 홍차 등에 직접 넣어 사용하는 것을 말한다.

 (12) “어패류”란 「식품의 기준 및 규격」(식품의약품안전처 고시) 제1. 총칙 3. 식품원재료 분류 2) 동물성 원료의 어류 및 연체류를 말한다.

 (13) “어패건제품”이란 어패류를 생것 또는 절임, 삶기 또는 찌기, 굽기 등의 처리를 한 것을 건조하여 수분함량이 50% 이하가 되도록 가공공정을 거친 것을 말하며, 훈연 건조한 오징어 또는 문어제품, 식염, 장류, 설탕 등으로 조미한 건조어패류 및 말린대구를 조미한 형태 등의 제품을 말한다.

 (14) “어패냉동품”이란 어패류를 제조․가공한 식품(어육가공품은 제외) 및 절단한 선어패류(생굴 제외)를 동결한 것으로 용기포장에 담겨진 것을 말한다.

 (15) “어패염장품”이란 어패류에 식염을 뿌리거나, 어패류를 식염수에 담그거나 적신 것으로 장기간의 보존을 목적으로 한 것이 아닌 선어패류(어육중의 염분농도 3% 이하의 것)는 제외한다.

 (16) “올리브가공품”이란 올리브 과실을 식염, 간장, 식초 또는 기름 등에 절이거나 이를 혼합하여 가공한 것을 말한다.

 (17) “자연치즈 및 가공치즈의 표면”이란 치즈의 표면층을 말하는 것으로 슬라이스된 것, 채썬 것, 분쇄된 것의 형태도 이에 포함된다.

 (18) “플라워페이스트”란 소맥분, 전분, 견과류 또는 그 가공품, 코코아, 초콜릿, 커피, 과즙, 서류, 콩류 또는 채소류를 주원료로 하여 이에 설탕, 식용유지, 식용우지, 식용돈지, 분유, 계란 등을 가하고 가열살균한 페이스트상으로 식품에 사용되는 것을 말한다.

 

 

 

3. 일반원칙

 

이 고시에서 따로 규정한 것 이외에는 아래의 조항에 따른다.

1) 이 고시에 실린 식품첨가물의 적․부는 총칙, 제조기준, 일반사용기준, 품목별 기준 및 규격, 일반시험법의 규정에 따라 판정한다. 다만, 품목별 기준 및 규격 중 성상은 색, 냄새, 맛에 한하여 적․부 판정에 적용한다.

2) 물질명에 ‘「 」’를 붙인 것은 품목별 기준 및 규격에 규정한 식품첨가물을 나타낸다.

3) 이 고시에 수재된 품목 중 제조장치로부터 제조되는 식품첨가물의 경우 이들 품목의 제조장치는 「전기용품 안전관리법」, 「산업표준화법」등 관련 법령에 적합한 기계장치 또는 부품을 사용하여 제조․조립․구성되어야 하고, 생성된 최종 식품첨가물이 직접 접촉하는 부품의 재질은 「기구 및 용기․포장의 기준 및 규격」(식품의약품안전처 고시)에 적합한 것이어야 한다.

4) 식품첨가물의 기준 및 규격 설정과 사용기준 개정을 신청하려는 자는 [별표 1]의 “식품첨가물의 기준 및 규격 설정과 사용기준 개정 신청에 관한 사항”에 따라 신청할 수 있다.

5) 식품에서 의도적으로 사용하지 않은 식품첨가물이 검출된 경우 다음의 어느 하나에 해당하는 경우에는 천연유래로 인정할 수 있다. 다만, 다음 이외의 사항은 [별표 4] 식품첨가물의 천연유래 인정에 관한 규정에 따라 판정할 수 있다.
 (1) 이미 식품의약품안전처장이 천연유래로 인정한 검출량 이내인 경우
 (2) 국내외 정부기관․국제기구 보고서, 학술지에서 천연유래로 확인된 경우

6) 식품첨가물에 대한 농약의 잔류허용기준은 「식품의 기준 및 규격」에서 정하는 원료의 잔류허용기준 범위 이내에서 잔류를 허용할 수 있다. 즉, 원료의 함량에 따라 원료의 기준을 적용하고, 건조 등의 과정으로 인하여 수분 함량이 변화된 경우는 수분 함량을 고려하여 적용한다.

 

[중량·용적 및 온도]

7) 도량형은 미터법에 따라 다음의 약호를 쓴다.
길 이 : m, dm, cm, mm, μm, nm
용 량 : L, mL, μL
중 량 : kg, g, mg, μg, ng
넓 이 : dm2, cm2
1L는 1,000cc, 1mL는 1cc로 하여 시험할 수 있다.

8) 중량백분율을 표시할 때에는 %의 기호를 쓴다. 다만, 용액 100mL중의 물질함량(g)을 표시할 때에는 w/v%, 용액 100mL중의 물질함량(mL)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다. 중량백만분율을 표시할 때는 ppm의 약호를 쓴다.

9) 온도의 표시는 셀시우스법을 쓰며 아라비아 숫자의 오른편에 ℃를 붙여 표시한다. 또한 융점, 응고점 등의 기준치를 제외하고 조작법에서 1개의 수치로 온도를 표시할 경우, 그 허용오차는 일반적으로 ± 5℃로 한다.

10) 표준온도는 20℃, 상온은 15～25℃, 실온은 1～35℃, 미온은 30～40℃로 한다. 온탕은 60～70℃, 열탕은 약 100℃의 물로 한다.

또한, “수욕상 또는 수욕중에서 가열한다”란 따로 규정이 없는 한 그 가열온도는 약 100℃로 하되, 그 대신 약 100℃의 증기욕을 쓸 수 있다.

11) “찬곳”이란 따로 규정이 없는 한 0～15℃의 장소를 말한다.

 

[시 험]
12) 초산(C2H4O2) 등과 같이 분자식을 표시한 것은 순물질을 의미한다.
13) 시험에 쓰는 물은 따로 규정이 없는 한, 증류수 또는 정제수로 한다.
14) “용액”이라 기재하고 특히 그 용제를 표시하지 아니한 것은 수용액을 말한다.
15) 감압은 따로 규정이 없는 한, 15mmHg 이하로 한다.
16) 산성, 알칼리성 또는 중성을 볼 때에는 따로 규정이 없는 한, 청색 또는 적색리트머스지를 쓴다.
또한 “강산성”, “약산성”, “미산성”, “중성”, “미알칼리성”, “약알칼리성”, “강알칼리성”으로 기재한 것은 산성 또는 알칼리성의 정도의 개략을 표시한 것으로서 그 pH의 범위는 다음과 같다.

산성,알칼리성의 범위(구분, pH)를 나타내는 표입니다.구분pH구분pH

강산성	3미만	미알카리성	7.5이상 9미만
약산성	3이상 5미만	약알칼리성	9이상 11미만
미산성	5이상 6.5미만	강알칼리성	11이상
중성	6.5이상 7.5미만	-	-

17) 용액의 농도를 “(1→5)”, “(1→10)”, “(1→100)” 등으로 기재한 것은 고체약품 1g 또는 액체약품 1mL를 용제에 녹여 전량을 각각 5mL, 10mL, 100mL 등으로 하는 것이다.

예를 들면, 수산화나트륨(1→5)은 수산화나트륨 1g을 물에 녹여 5mL로 한 것이며 염산(2→5)은 염산 2mL에 물을 가하여 5mL로 한 것이다.

18) 방울수를 측정할 때에는 20℃에서 증류수 20방울을 적하할 때, 그 무게가 0.9～1.1g이 되는 기구를 쓴다.

19) 네슬러관은 안지름 20mm, 바깥지름 24mm, 밑에서부터 마개의 하면까지의 거리 20cm의 무색유리로 만든 공전평저시험관으로서 50mL의 것을 쓴다. 각 관의 눈금 높이의 차이는 2mm 이하로 한다.

20) 시험에 있어서 규정된 값(이하 “규격치”라 한다)과 시험에 의해 얻은 값(이하 “실험치”라 한다)을 비교하여 적부의 판정을 하는 경우에는 실험치는 규격치보다 한자리수까지 더 구하여 더 구한 한자리수를 반올림해서 규격치와 비교판정한다. 또한, 규격치가 a～b라고 기재된 것은 a이상 b이하임을 뜻한다.

21) 원자량은 국제원자량표에 의한다(부록 참조).
분자량은 이 표에 의하여 계산한 다음 소수점 이하 둘째자리까지 정리한다.

22) “정밀히 단다”란 규정한 양의 검체를 취하여 화학천칭으로 칭량함을 말한다.
예를 들면 “약 5g을 정밀히 단다”란 약 5g의 검체를 취하여 그 무게를 화학천칭으로 칭량하는 것을 말한다.

23) 시험은 따로 규정이 없는 한 상온에서 행하고 조작 후 30초 이내에 관찰한다.
다만, 특히 온도의 영향이 있는 것에 대하여는 표준온도에서 행한다.

24) 식품첨가물의 역가를 표시할 때에는 식품첨가물 해당 품목에 관하여 규정된 단위를 쓴다.

25) 확인시험은 식품첨가물을 확인하는데 필요한 시험으로서 이온의 반응, 관능기의 반응, 물리정수 등에 대하여 시험한다.

26) 순도시험은 식품첨가물중의 불순물에 대한 시험으로서 보통 혼재가 예상되는 물질의 종류 및 그 양의 한도에 대하여 시험한다.

27) 정량시험은 식품첨가물의 성분함량 또는 역가를 측정하는 시험이며 식품첨가물 해당품목에 관하여 규정된 성분함량 또는 역가의 한도는 정량시험에서 얻은 값의 한도를 표시하는 것으로서 특히 그 한도를 표시하지 아니한 경우에는 100.5%를 한도로 한다.

28) “백색”이라 기재한 것은 백색 또는 거의 백색, “무색”이라 기재한 것은 무색 또는 거의 무색임을 표시한다. 따로 규정이 없는 한 검체가 고체일 때에는 그 색상의 시험은 1～3g을 시계접시에 취하여 백색바탕 위에서 관찰하며 검체가 액체일 때에는 그 색상 또는 징명도의 시험은 검체를 안지름 약 1.5cm의 시험관에 취하여 액층을 약 3cm로 하고 백색을 배경으로 하여 위 및 옆에서 관찰한다.
“탁하여서는 아니 된다”라고 기재한 것은 탁도가 혼탁 이하임을 말한다.

29) “징명”, “거의 징명”, “약간 미탁”, “미탁” 또는 “혼탁”이라 기재한 것은 다음의 기준에 의한다.
탁도표준원액 : 0.1N 염산 14.1mL에 물을 가하여 50mL로 한다. 이 액 1mL는 Cl 1mg을 함유한다.
탁도표준용액 : 탁도표준원액 10mL에 물을 가하여 1,000mL로 한다. 이 액 1mL는 Cl 0.01mg을 함유한다.

(1) 징 명
탁도표준용액 0.2mL에 물을 가하여 20mL로 하고, 이에 질산(1→3) 1mL, 2w/v% 덱스트린용액 0.2mL 및 2w/v% 질산은용액 1mL를 가하여 15분간 방치한 때의 탁도 이하로 한다. 다만, 부유물 등의 이물의 혼입이 거의 없어야 한다.

(2) 거의 징명
탁도표준용액 0.5mL에 물을 가하여 20mL로 하고, 이에 질산(1→3) 1mL, 2w/v% 덱스트린용액 0.2mL 및 2w/v% 질산은용액 1mL를 가하여 15분간 방치할 때의 탁도로 한다. 다만, 부유물 등의 혼입이 거의 없어야 한다.

(3) 약간 미탁
탁도표준용액 1.2mL에 물을 가하여 20mL로 하고, 이에 질산(1→3) 1mL, 2w/v% 덱스트린용액 0.2mL 및 2w/v% 질산은용액 1mL를 가하여 15분간 방치한 때의 탁도로 한다.

(4) 미 탁
탁도표준용액 6mL에 물을 가하여 20mL로 하고, 이에 질산(1→3) 1mL, 2w/v% 덱스트린용액 0.2mL 및 2w/v% 질산은용액 1mL를 가하여 15분간 방치한 때의 탁도로 한다.

(5) 혼 탁
탁도표준원액 0.3mL에 물을 가하여 20mL로 하고, 이에 질산(1→3) 1mL, 2w/v% 덱스트린용액 0.2mL 및 2w/v% 질산은용액 1mL를 가하여 15분간 방치한 때의 탁도로 한다.

30) “냄새가 없다”라고 기재한 것은 냄새가 없거나 또는 거의 없는 것을 표시하는 것이다. 냄새의 시험은 따로 규정이 없는 한, 검체 약 1g을 증발접시에 취하여야 한다.

31) 확인시험은 따로 규정이 없는 한, 그 액 2～5mL를 취하여 안지름 1～1.5cm의 시험관에서 한다.
32) 용상을 볼 때에는 따로 규정이 없는 한, 검체를 용제에 넣고 30초～5분간 흔들어 섞은 다음에 관찰한다.

33) 강열 또는 건조할 때 “항량이 될 때까지”라고 기재한 것은 계속 1시간 강열 또는 건조한 때에 전후의 칭량차가 화학천칭을 쓸 때에는 0.5mg 이하, 마이크로화학천칭을 쓸 때에는 0.01mg 이하가 될 때까지 강열 또는 건조를 계속함을 말한다. 다만, 전량이 1g을 넘을 때에는 전후의 칭량차가 0.1% 이하이면 된다.

34) 정량시험에 쓰는 검체의 채취량에 “약”을 붙인 것은 기재량의 90～110%를 채취함을 말한다.

35) 이 고시에 정하여진 기준 및 규격에 대한 적·부 판정은 이 고시에서 규정한 시험방법으로 실시하여 판정하는 것을 원칙으로 한다. 다만, 이 고시에서 규정한 시험방법 보다 더 정밀하다고 인정된 방법을 사용할 수 있으나, 그 결과가 의심스럽거나 판정에 영향을 미칠 수 있다고 인정할 때에는 규정한 방법에 의하여 시험하고 판정하여야 한다.

36) 이 고시에서 기준 및 규격이 정하여지지 아니하였거나, 기준 및 규격이 정하여져 있어도 시험방법이 수재되어 있지 아니한 경우에는 CAC(Codex Alimentarius Commission) 규정, FCC(Food Chemicals Codex), ASTM(American Society for Testing and Materials), AOAC(Association of Official Analytical Chemists) 등의 시험방법에 따라 시험할 수 있다. 만약, 상기 시험방법에도 없는 경우에는 다른 법령에 정해져 있는 시험방법, 국제적으로 통용되는 공인시험방법, 주요외국의 공인시험방법 또는 식품의약품안전처장이 인정한 시험방법에 따라 시험할 수 있으며, 그 시험방법을 제시하여야 한다.

37)「유전자변형식품등의 표시기준」(식품의약품안전처 고시) 제3조에 따라 유전자변형식품등의 표시대상에 해당되는 식품첨가물의 시험은 「식품의 기준 및 규격」(식품의약품안전처 고시)의 유전자변형식품의 시험법을 따른다.

38) 효소제의 확인시험은 해당 품목의 활성시험법에 따라 시험한다. 다만, 기재된 방법으로 확인시험이 불가능한 경우, 기질, 시료희석배율, 완충액 및 반응온도에 대해서는 과학적으로 타당한 이유가 확인되는 경우에 한하여 변경하는 것이 가능하다.

 

[용 기]
39) “밀봉용기”란 취급 또는 저장하는 동안에 공기 또는 다른 가스가 침입하지 아니하도록 내용물을 보호하는 용기를 말한다.
40) “차광용기”란 광선을 투과시키지 아니하는 용기거나 취급 또는 저장하는 동안에 내용물의 품질이 광선에 의하여 변화되지 아니하도록 보호하는 용기를 말한다. 차광하지 아니한 용기는 이에 적당한 포장을 하여 차광용기로 할 수 있다.