[식품위생학] 식품위생의 개념,정의,목적 (위생사필기#1)

 

 

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#식품위생개념 

 

 

 

1.식품위생 일반 

 

(1) 식품위생의 정의

 1) 세계보건기구(WHO)의 정의:

식품의 생육, 생산 및 제조로부터 인간이 섭취하는 모든 단계에 있어서의 안전성, 건전성 및 완전무결성을 확보하기      위한 모든 수단. 

2) 식품위생법상의 정의: '식품,식품첨가물,기구 또는 용기, 포장'을 대상으로 하는 음식물에 관한 위생.

 

(2) 식품위생의 목적

- 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지

- 식품영양의 질적 향상을 도모함으로써 국민 보건의 향상과 증진에 이바지 

 

(3) 식품위생의 대상

식품,식품첨가물,기구,용기 및 포장 등 음식에 관한 전반적인 것.

 

(4)식품위생 행정

1) 중앙기구

 - 식품의약품안전처: 식품위생 행정업무를 총괄 관장

 - 질병관리본부: 식품위생 행정을 보조 및 검사

 

 

 

 

 

 

2. 식품의 위생

 

(1) 위생적인 식품취급 

1)일반적인 사항

 - 채소는 흐르는 물에 5회 이상 씻는다. 채소->육류->어류 순으로 세척한다.

 - 조리 전에는 반드시 손 소독을 깨끗이 한다.(역성비누)

 - 화농성질환자나 소화기계 감염병환자 등은 조리 행위를 금지한다.

 - 손에 악세서리 착용을 금지한다.

 

(2) 식품의 보관방법

 - 냉장고의 식품은 전체 용량의 80%정도만 저장한다.

 - 냉장고 문은 자주 열지 않는 것이 좋다.

 - 냉장고는 벽에서 10cm정도 떨어진 곳에 설치한다.

 - 냉장은 자기소화 지연, 미생물 증식저지, 변질지연, 식품 신선도 단기간 유지를 목적으로 한다.

 - 냉동실은 영하 18도씨 이하에서는 육류 및 건조한 김 등을 보관한다.

 - 냉장실(0~10도씨) 육류, 어류(상단 0~3도씨), 유지가공품(중간 5도씨 이하), 과일 채소류(하단 7~10도씨) 등을 보관

 - 10%이상의 염장법 또는 50% 이상의 당장법 이용

 

 

(3) 수분활성치(AW,water activity)

 - 미생물이 이용 가능한 수분

 - 최대증기압에 대한 수증기압의 비를 나타냄 

Aw = P/P0 P: 식품을 넣는 밀폐용기 내 수증기압 P0: 온도에서 최대 증기압

 - 증식 가능한 수분활성도로는 일반세균이 0.96이상 / 효모 0.88이상 / 곰팡이 0.81 이상 

   생육 최저 수분활성도는 : 세균(0.91) > 효모(0.85) > 곰팡이(0.6) 순서로 세균이 수분활성도가 제일 높다.

 

 

 

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