[식품위생학] 식품 식중독 감염균 종류와 특징 (위생사필기#3)

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식중독 및 감염병 

 

 

1.식중독이란

 

(1) 식중독의 의의

미생물, 유독물질, 유해 화학물질 등이 음식물에 첨가되거나 오염되어 발생하는 것으로 급성위장염 등의 생리적 이상을 초래한다.

 

 

(2) 발생시기

세균의 발육이 왕성하여 식품이 부패되기 쉬운 6~9월 사이

 

 

(3) 원인

비브리오,살모넬라,포도상구균 등의 식중독 세균에 노출된 음식물을 섭취하여 발생

전체 식중독 중 세균성 식중독이 80% 이상 차지

 

(4) 증상

환자의 증상으로는 일반적으로 설사와 복통, 그 밖에 구토, 발열, 두통 등

 

 

 

 

 

2.세균성 식중독 

 

(1) 감염형 식중독 

세균이 장관에 감염 및 증식함으로써 발병한다.

 

살모넬라

[원인균]

Salmonella Typh- imurium

Sal.Enteritidis, sal.derby

Sal.Thomoposon

 

- 돼지, 소, 닭, 쥐, 개, 고양이 등의 정상적인 장내세균에 의해 발생한다.

- 외부 형태는 Gram 음성, 무포자간균, 주모균으로 포자를 생산하지 않고 움직임성이 있다.

- 생육 최적온도는 37도씨이고 pH 7~8에서 가장 잘 자란다.

 

[원인식품]

육류 및 그 가공품, 우유 및 유제품, 채소, 샐러드, 조류 및 달걀 등

 

[감염경로]

쥐, 파리, 바퀴벌레, 닭, 돼지, 고양이 등의 장내세균으로 서식

 

[잠복기]

식후 12~24시간

 

[증상]

설사, 복통, 구토, 발열

 

[예방법]

- 방충 및 방서시설

- 식품의 저온보존

- 위생관리 철저

- 균은 열에 약하므로 음식물은 60도씨에서 약 20분간 가열하여 섭취

 

 

 

장염비브리오

[원인균]

Vibrio Parhaemo-pyticus 

 

- 해수세균의 일종으로 호염균이다. 

- 3% 소금물에서 잘 생유한다.

- 생육 최적온도는 37도씨

- 외부형태는 gram음성 간균 단모균 무포자

 

[원인식품]

어패류(주로 하절기)

 

 

[감염경로]

어패류의 생식이나 어패류를 손질한 도마나 손을 통한 2차감염

 

[잠복기]

식후 10~18시간

 

[증상]

구토, 복통, 설사 및 혈변, 약간의 발열

 

[예방법]

- 여름철 어패류의 생식을 금지

- 60도씨에서 15분간 가열하면 사멸

- 0~2도씨의 냉장 도는 민물에서도 사멸

 

 

병원성 대장균

(가축이나 인체에 서식하는) Escherichia coli

중 인체에 감염되어 나타나는 균주.

 

- 장출혈성 대장균 (EHEC, Verotoxin 생산, O-157에 해당)

- 장독소형 대장균 (ETEC, 장독소 생산)

- 장병원성 대장균 (EPEC)

 

[원인식품]

우유(주원인), 햄버거, 샐러드, 소고기 등 

 

[감염경로]

- 환자나 가축의 분변

- 잠복기 보통 3~8일 (대장균 종류에 따라 다름)

 

[증상]

- 설사 및 혈변, 복통, 두통, 발열

 

[예방법]

환자와 가축을 잘관리하여 식품과 물이 오염되지 않도록 주의, 식품과 음료수의 살균처리 철저

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.독소형 식중독 

 

포도상구균

[원인균]

황색포도상구균 Staphylococcus au-reus

 

- 화농성 질환의 대표적인 원인균

- 식중독의 원인물질인 장독소 엔테로톡신 생성 내열성이 강해 120도씨에서 30분간 처리해도 파괴 안됨

- 생육 최적온도 30~37도씨, 소금 7.5%의 배지에서도 생육

- 혈장응고효소 생산

 

[원인식품]

유가공품 (우유,크림,버터,치즈)

조리식품 (떡, 콩가루, 김밥, 도시락)

 

[잠복기]

1~6시간 (가장짧음)

 

[증상]

구토,복통,설사

 

[예방법]

식품 및 조리기구의 멸균

식품의 저온 보관과 오염방지

조리실의 청결유지

화농성 질환자의 식품취급 금지

조리된 식품의 신속 섭취 등

 

 

 

 

보툴리누스균

Clostridium Botuli-num

 

- 유기물이 많은 토양하층 및 늪지에서 서식

- 신경독소 뉴로톡신(Neurotoxin) 생산 =>열에 약하여 80도씨에서 15분간 가열하면 비활성화

- 체외 독소 (Exotoxin)

 

[원인식품]

불충분하게 가열살균 후 밀봉 저장한 식품 통조림, 소시지, 병조림, 햄 등

 

[잠복기]

12~36시간

 

[증상]

신경계의 마비증상

세균성 식중독 중 치명률이 가장 높다 (40%)

 

[예방법]

음식물의 충분한 가열과 살균처리

통조림, 소시지 등의 우생적 보관과 위생적 가공

 

 

세레우스균

Bacillus cereus

 

- 내열성 135도씨에서 4시간 가열해도 견딤

- 토양, 물, 곡물 등의 자연에 널리 분포

- 식품에 증식하며 설사 독소와 구토 독소 생산

 

[원인식품]

수프,바닐라,소스,푸딩,밥,떡 등

 

[잠복기]

8~16시간 (설사형

1~5시간 (구토형)

 

[증상]

복통, 설사, 메스꺼움, 구토

 

[예방법]

제조된 식품은 즉시 섭취

보관시에는 즉시 냉각 후 냉장 또는 60도씨 이상으로 보온 보존

 

 

 

3.기타 세균성 식중독 

 

알레르기성 식중독

Proteus Mor-ganii

- 알레르기를 일으키는 히스타민을 만듦

- 붉은살 생선에 많음 잠복기는 30분 전후

 

Yersinia 식중독

Yersinia Enterocolitica

- 5도씨 전후의 저온에서도 증식하고 진공포장에서도 증식한다

- 오염된 식육이나 보균동물이 배설물에 의한 2차오염 식품이 원인일 가능성이 높다.

- 잠복기는 3~7일이나 명확하기 않다.

- 예방법은 65도씨 이상으로 가열하면 쉽게 사멸되므로 식중독 방지에 효과적이다.

 

 

세균성 식중독의 특징

- 많은 양의 세균이나 독소에 의해 발생한다

- 2차감염이 없다

- 식품에서 사람으로 최종 감염된다 (식중독은 종말감염이다)

- 세균의 대량 섭취에 의행 발병한다

- 감염형 식중독은 세균 자체의 의한 것이며 급성위장염 증상이 많다

- 면역이 생기지 않는다

- 잠복기 짧다