[식품위생학] 식품의 변질, 부패, 변패 및 보존,살균소독 (위생사필기#2)

 

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#식품의변질

 

1. 식품의 변질 

자연 상태의 식품이 미생물, 빛, 산소, 효소, 수분 등의 변화에 의하여 성분이 변화되고 손상이 되는 상태. 

 

- 부패: 미생물의 번식으로 단백질이 분해되어 아민,암모니아,악취 등이 발생하는 현상

- 변패: 탄수화물, 지방 등이 미생물에 의해 변질되는 현상

- 산패: 지방의 산화로 알데하이드, 케톤, 알코올 등이 생성되는 현상 (산소,미생물에 의한 변질)

 

- 발효: 탄소화물이 산소가 없는(혐기적 상태)에서 분해

 

- 유지의 자동산화: 상온에서 산소가 존재하면 자연스럽게 나타나는 현상.

 

 

 

 

 

2.식품의 부패 판정 (초기부패)

 

- 관능검사: 시각, 촉각, 미각, 후각 등으로 검사하는 방법이다. 

- 물리적 검사: 식품의 경도, 점성, 탄력성, 전기저항 등을 측정하는 방법으로 짧은 시간에 간단히 결과를 얻을 수 있다.

 

- 생물학적 검사: 일발세균수를 측정하여 선도를 측정하는 방법으로 식품 1g또는 1ml당 10⁷~10⁸ 이면 초기 부패로 본다.

                      10⁵이하는 안전하다.

 

- 화학적 검사:

 ㉠ 휘발성 염기질소: 단백질 식품은 신선도 저하와 함께 Amone 이나 NH₃ 등을 생성 (30~40mg%)

 ㉡ Trimethylamine(트리메틸아민TMA): 어패류의 Trimethylamine Oxide가 환원되어 Trimethylamine을 생성(3~4mg%)

 ㉢ 히스타민: 세균에 의해서 생성된 히스티딘이 탈탄산작용에 의해 히스타민으로 되어 어육 중에 축적

 ㉣ K값: 뉴클레오티이드의 분해 생성물(ATP, ADP, AMP, IMP, Hy-poxanthine 등) 측정하여 계산 (어패류의 초기 변화를 조사)

 ㉤ pH: 부패로 인해 염기성 물질이 생성되어 중성 또는 알칼리성으로 이행 (pH 6.0~6.2)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.식품의 보존법 

 

(1) 물리적 방법

- 탈수건조법: 미생물의 생육에 반드시 필요한 수분을 제거(수분 15% 이하), 건조시킴으로써 부패를 방지하여 보존하는 방법. 자연건조법, 인공건조법(열풍, 분무, 피막, 동결, 감압)

 

- 가열살균법

살균법	저온(LTLT)	고온 단시간(HTST)	고온 장시간	초고온순간(UHT)
온도	62~65	72~75	95~120	130~150
시간	30분	20초	30~60초	2초
식품	우유, 술, 쥬스	우유, 과즙	통조림	우유, 과즙 등

 

- 열장고 보관: 가열 된 식품을 고온(70~80도씨) 으로 보존

- 냉장보관: 미생물이 거의 발육하지 못하는 0~10도씨 범위에서 식품을 보존

- 냉동보관: 0도씨 이하에서 식품을 동결보관

- 자외선 조사: 태양광선 중 자외선을 조사하여 살균 후 보관 (단, 식품 내부까지는 살균이 되지 않는다.)

- 방사선 조사: 방사선  β선이나 Y선을 조사하여 미생물을 살균 후 보관하는 방법으로 안전성 문제가 제기

 

 

(2) 화학적 방법

 

- 염장법: 10% 정도의 소금에 절이는 방법, 보통 미생물은 10% 정도의 소금 농도에서 발육이 억제

- 당장법: 50%이상이어야 방부 효과(젤리,잼) 높다

- 산저장: 미생물 생육에 필요한 pH 범위를 벗어나게 하는 것, 초산과 젖산 구연산 등을 이용

- 화학물질 첨가: 미생물을 살균하고 발육을 저지하기 위해 화학물질을 첨가하여 효소의 작용을 억제하는 방법, 인체에 해가 없는 물질을 이용.

 

(3)미생물 발육 방법: 특수한 미생물을 발육시켜 그 식품에 다른 미생물이 번식하는 것을 방지하는 방법 ex)김치,치즈

 

(4) 복합적 처리방법

- 훈연법: 육류나 어류를 염장하여 탈수시킨 후 벚나무,참나무, 떡갈나무, 향나무 등 수지가 적은 나무를 불로 안전 연소시켜 이것으로 그을려 저장하는 방법 (햄,소시지,베이컨)

- 조미법: 소금이나 설탕을 첨가하여 가열 처리한 조미 가공품이 있다.

- 밀봉법: 밀봉한 용기에 식품을 넣고 수분의 증발과 흡수, 해충의 침범, 공기 통과 등을 막아 보존하는 방법

 

 

(4) 살균과 소독

 

- 살균: 비교적 약한 살균력을 작용해 병원성 미생물의 생활력을 파괴하여 감염의 위험성을 제거하는 것

- 멸균: 살균과 달리 강한 살균력을 작용시켜 병원균, 아포 등 미생물을 완전히 죽이는 처리

- 소독: 살균과 멸균을 의미

 

<종류>

- 건열살균법: 건열 소독기로 150~160도씨에서 30분 이상 가열

- 화염살균법: 알코올램프, 가스버너 등을 이용해 불꽃 속에서 직접 가열해 멸균

- 소각법: 오염미생물을 가연성을 재사용이 필요없는 물질을 태워서 살균

- 열탕소독법: 약 100도씨의 끓는 물속에서 30분 이상 처리

- 증기소독: 약 100도씨의 수증기로 30분 이상 처리하는 소독법

- 고압증기멸균: 약 121도씨의 고압 수증기로 20분 이상 가열처리하는 멸균법

- 간헐살균법: 100도씨 수증기 속에서 30분씩 3회 3일간 처리하는 방법 => 포자 완전멸균

- 무가열살균법: 세균여과기를 이용해 자외선 및 방사선 살균 

 

 

 

 

 

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