[식품기사필답] 식품의 저온저장,냉동톤,냉동곡선(완만,급속) 등

 

 

■ 냉동능력

냉동기의 능력 : 냉동기가 1시간 동안에 제거할 수 있는 열량 (kcal/hr)

- 냉동톤 : 0℃의 물 1 ton을 24시간 동안에 0℃의 얼음으로 만드는데 필요한 냉동 능력

- 냉동톤 = 79,630 kcal/24hr ≒ 3,320 kcal/hr

 

 

■ 저온저장의 기초

냉장 (cold storage) : 식품을 주위보다 낮은 온도에서 보관하는 것

냉동 (refrigeration), 동결(freezing) : 식품을 얼리는 조작

 

1) 저온저장의 원리

저온에서 식품의 품질 변화 속도의 감소

동결되면 자유수의 감소에 따라 수분활성도가 감소함.

 

2) 저온저장의 온도대

냉각 저장 : 빙결점 이상의 온도와 15℃사이에서 저장하는 방법

빙온 저장 : 2 ~ -2℃ 사이에서 저장하는 것

동결 저장 : 식품을 동결하여 ­18℃에서 저장하는 것

 

 

 

(1) 동결의 진행에 따른 현상

 

가) 빙결점 (동결점)

빙결점 : 온도가 내려가 빙결정이 처음으로 발생하는 온도

빙점강하 : 식품의 빙결점은 –1 ~ -2℃이다. 식품 내 용질의 mol 농도와 비례함.

 

나) 빙결율 (동결율)

수분빙결율 (동결율) : 식품 중에 들어있는 수분의 일부분이 동결 진행 중에 빙결정으로 변한 값. 수분빙결율이 80%를 초과하면 식품은 감각적으로 딱딱해짐.

 

다) 냉동 곡선

냉동 곡선 : 식품을 동결할 때에 식품 내 품온의 변화를 기록하여 연결한 곡선

 

 

라) 최대빙결정형성대

최대빙결정형성대 : 빙결정이 가장 많이 만들어지는 온도대로서 일반적인 식품에서는 –1 ~ -5℃ 사이를 말함.

 

급속동결 : 식품의 온도가 최대빙결정형성대를 통과하는 시간(30분이하)이 짧은 동결.

빙결정이 세포내에 균일하게 분산되어 있으며 빙결정의 크기가 70μm 이하이고 숫자가 많아서 조직의 손상이 적다.

 

완만동결 : 식품의 온도가 최대빙결정형성대를 통과하는 시간(30분이상)이 긴 동결.

빙결정이 크고 세포 외에서 발생하여 세포가 탈수되고 조직이 손상되어 품질이 나쁘다.

 

 

 

 

마) 저온장애

과실과 야채 중에서 빙결점 이상의 저온에서 장해를 일으키는 현상 – 과피의 변색, 반점, 과육의 연화, 갈변 (바나나, 토마토)

 

 

 

■ 저온저장법

 

1) 냉각

식품의 냉각저장을 위하여 일정한 온도까지 내리는 것

채소, 과일 : 송풍 냉각 또는 냉수 냉각

브로일러(육계): 빙수 냉각

어류 : 빙수 침지 또는 브라인 침지

 

 

2) 냉각저장(냉장)

빙장

어류의 단기 저장

 

(2) 냉각 저장 설비

동결 저장 설비 : -20℃ 이하

냉각 저장 설비 : 10 ~ -2℃

 

(3) 냉장 중의 식품 변화

수분의 증발 : 과일과 야채의 시들음과 연화 현상, 적색육의 변색

생리 작용 : 과일과 야채의 저온장애

숙성 : 식육의 연화 및 풍미 생성

지질의 변화 : 유지의 가수분해와 산화에 의한 풍미의 악화와 점도의 증가 (산패)

미생물의 번식 : 곰팡이와 세균의 번식

풍미의 변화 : 식품간의 풍미 오염

노화 : 전분의 노화

 

3) 빙결점 전후에서의 냉장

빙온저장 : 당, 식염, 알코올을 사용한 브라인에 식품을 침지시켜 동결되지 않고 빙결점 전후에서 저장하는 방법